בריין יבש בקצרה

אם אתם רוצים את הבשר שלכם לח ועסיסי יותר, כל מה שעליכם לעשות הוא לפזר עליו מלח ולתת לו לנוח ל- 24 עד 72 שעות לפני שאתם מבשלים אותו. בעגה המקצועית, לשיטה זו קוראים בריין יבש, ואם לא שמעתם עליה לפני כן, אנו כאן עם הפרטים החשובים. 

בריין יבש זו שיטת תיבול פופולרית שמתאימה לתיבול נתחי בשר גדולים וקטנים כאחד. הדוגלים בשיטה זו נהנים מבשר טעים ועסיסי במיוחד, ומעבר לכך, השימוש בשיטה זו כולל בונוס נוסף: אם תיבלתם את הבשר במלח לפני הבישול תקבלו את אפקט ה"מייארד" שכולם אוהבים – שהוא בשר חרוך ופריך להפליא.

אם עדיין לא התנסיתם בטכניקת בישול זו לפני המדריך שלנו, אנו מקווים שהמידע שיופיע כאן יעזור לכם לעשות את הצעד הראשון בדרך לבשר עסיסי הרבה יותר. אבל רגע לפני שאנו יורדים לעובי הקורה, קודם כל נעבור על העקרונות הבסיסיים של שימוש בטכניקת הבריין.

אז מה זה בריין?

בריין זוהי טכניקת תיבול פופולרית שמובילה לאקסטרה עסיסיות. באופן כללי, מדובר בתיבול במלח של בשר, דגים ועוף לפני הבישול. טכניקה זו נחשבת למעולה ממש עבור בשר רזה כמו הודו ועוף, כמו גם לבשר חזיר, אשר יש להם נטייה להתייבש לאחר שנחשפו לחום גבוה. ולמה הם מתייבשים? מכיוון שסיבי השריר שלהם מתכווצים בזמן החימום וכתוצאה מכך הלחות ממש נסחטת מהם החוצה, כמו שסוחטים מגבת רטובה לצורך העניין. 

טכניקת הבריין נותנת מענה נקודתי לבעיה זו באמצעות תהליכי אוסמוזה ודיפוזיה, ובמילים פשוטות – המלח והלחות מהבריין נספגים בבשר, ממסים את חלבוני השריר, גורמים לסיבי השריר להתרכך ולהתרופף, וכתוצאה מכך גם להתכווץ פחות במהלך חימום. במקביל, החלבונים שהומסו במלח יוצרים שכבת ג'ל, מה שמתורגם לאחר מכן לבשר עסיסי יותר.

זו לא סתם טכניקת בישול, יש כאן עיקרון מדעי!

מלח מוציא לחות ממרכיבים, זה ידוע, ועיקרון זה חל גם על חלבונים. מספיק שתתבלו את הסטייק שלכם במלח גס ותתחילו לראות את תהליך האוסמוזה בפעולה: לאחר זמן קצר יופיעו עליו נוזלים, וכעבור 10 דקות, הנוזלים של הבשר יתחילו להמיס את המלח ולייצר בריין מרוכז. המלח הנוזלי המרוכז שנותר מהמיצים הטבעיים של הבשר, הוא הבריין במלוא הדרו.

בריין יבש, מייתר את השימוש במים (בניגוד לבריין רטוב) ועושה שימוש בנוזלים של הבשר לטובת ההשריה, ואם משאירים אותו לנוח מספיק זמן, הנוזלים שהופרשו יספגו לנתח הבשר בחזרה. 

איך זה קורה? באמצעות תהליך שנקרא דיפוזיה. העיקרון פשוט: מעבר של המלח מאזור של ריכוז גבוה לאזור של ריכוז נמוך יותר באופן טבעי. במקביל, תוך כדי התהליך המלח ממיס את חלבוני השריר, ובכך מאפשר לבשר לספוג מחדש את הנוזלים שהפריש ולשמור על הלחות שלו במהלך הבישול. 

בריין יבש מאפשר לכם ליהנות מבשר עסיסי יותר, אך גם מתובל בשלמות. כל מה שצריך הוא הרבה מלח והרבה סבלנות.

מה היתרונות של טכניקת הבריין היבש?

אם אתם עדיין לא משוכנעים, כדאי שתקראו את היתרונות שטכניקת הבריין היבש מציעה לכם:

הכנה קלה במינימום עבודה

השריית בשר בבריין המסורתי זהו סיוט לוגיסטי, במיוחד כאשר אתם רוצים לתבל נתחים גדולים. מאוד קשה למצוא מקום במקרר עבור כלים גדולים, ולהשרות את הנתח לכמה ימים. בנוסף, הניקיון של הכלי לאחר ההשריה גם דורש מכם זמן והתעסקות. כמובן שאנו לא יוצאים נגד טכניקת הבריין הרטוב המסורתית, אבל לעיתים טכניקה זו דורשת יותר הערכות. 

לעומת זאת, בריין יבש זו טכניקה נוחה ומוצלחת שעושה את העבודה. כל מה שעליכם לעשות הוא לפזר מלח על הנתח ולהכניס אותו למקרר כשהוא מונח על רשת, כשמתחתיו כלי שאליו הנוזלים יטפטפו. הרשת חשובה אגב, היא מאפשרת סירקולציה של אוויר סביב הנתח ומונעת ממנו להתבוסס בנוזלים שלו.

טעמים חזקים ועשירים של הבשר

כפי שציינו קודם, הטעמים של הבשר יהיו חזקים יותר כאשר משתמשים בטכניקת בריין יבש, זאת לעומת בריין רטוב שמדלל את הטעמים בגלל השימוש בנוזלים. אם אתם אוהבים טעמים חזקים ומודגשים, בריין יבש יותר מומלץ והוא ייתן לכם תוצאה עסיסית במינימום זמן והתעסקות.

בשר עסיסי ופריך יותר לאחר הבישול

עם בריין יבש הבשר שתבשלו יהיה עסיסי ופריך לאחר הבישול. המלח ממיס את החלבונים, שומר את הלחות הטבעית של הבשר במהלך הבישול, והתוצאה עסיסית והרבה יותר נעימה לאכילה, ממש כמו קסם.

קריספיות וחריכה של הבשר

לצד העסיסיות של הבשר, שיטה זו מובילה גם לתוצאה פריכה יותר בחלקו החיצוני של הסטייק, ולעור פריך יותר כאשר מדובר בעוף והודו. ברגע שהלחות נספגת חזרה לתוך הבשר כדי לאזן את ריכוז המלח הגבוה, חלקו החיצוני יהיה הרבה יותר יבש. כאשר מכינים עוף מומלץ להוסיף מעט אבקת אפייה למלח הגס שמפזרים. אבקת האפייה מעלה את רמות ה- PH של העור, מה שמאפשר לחלבונים להתפרק בצורה יעילה יותר. 

במקביל היא תשתלב עם המיצים הטבעיים של העוף ותיצור שכבת בועות זעירות. בועות אלו יגדילו בסופו של דבר את שטח הפנים של העור מה שהופך את המרקם ליותר פריך בסוף הבישול.

 

שימוש בבריין יבש – קווים מנחים

אז אם אתם כבר בעניין של בריין יבש ומתחשק לכם לנסות ולתת לנושא הזדמנות, לפני שאתם יוצאים לדרך, אספנו לכם כמה טיפים וקווים מנחים:

השתמשו במלח גס

מלח גס הוא הבסיס של טכניקת הבריין וסוג המלח המומלץ ביותר מכיוון שהמרקם שלו מאפשר פיזור קל יותר בהשוואה למלח שולחן. 

בטכניקת הבריין היבש מתבלים את הבשר מלמעלה, ממרחק של 8 עד 10 ס"מ ומניחים לגרגרי המלח ליפול על הנתח באופן שווה. יש לתבל את הבשר מכל הצדדים היטב, גם באזורים שהמלח לא נופל עליהם בצורה טבעית, כמו בקצוות הנתח למשל. 

בדרך כלל בטכניקה זו לא מתעקשים על כמות מוגדרת של מלח גס, ניתן לפזר מלח בצורה חופשית אך להקפיד שכמות המלח תהיה שווה ואחידה בכל חלקי הנתח. אם אתם רוצים לדעת בדיוק כמה מלח לפזר בדיוק עד שתוכלו לנהוג ביתר חופשיות, כלל ששווה לעקוב אחריו הוא – כפית שטוחה של מלח גס על כל ק"ג בשר. 

חשוב! אם אתם משתמשים בבשר מוכשר שעבר המלחה, השתמשו בחצי מכמות המלח, כדי שהתוצאה לא תהיה מלוחה מדי.

קחו את הזמן והתאזרו בסבלנות

לאחר שפיזרתם מלח על הבשר שלכם, עליכם לתת לזמן לעשות את שלו. אל תנסו להאיץ את התהליך, כי אם תנסו לצלות סטייק שהמלחתם בשיטת הבריין היבש, לפני שהלחות על הבשר נספגה והנתח התייבש, בסופו של דבר אתם תאדו את הבשר ולא תקבלו את הפריכות הכל כך טעימה. 

תנו לבשר לנוח במקרר ללא כיסוי

נתחי בקר גדולים עופות שלמים צריכים לנוח עוד זמן רב לאחר המלחה על מנת להשיג את כל היתרונות של בריין יבש. אנו ממליצים לתת להם לנוח לפחות לילה במקרר אם הדבר אפשרי. שוב, הניחו אותם על רשת מסודרת והכניסו למקרר ללא כיסוי.

אל תשטפו את הנתח

ברגע שהבשר שלכם נח מספיק ואתם מוכנים לשלב הבא, אל תתפתו לשטוף את הנתח, אין שום צורך בכך. אינכם צריכים לדאוג, הנתח לא יהיה מלוח יתר על המידה., כל עוד הקפדתם על כמות המלח ועל פיזור אחיד שלו. כל מה שעליכם לעשות עכשיו הוא לנער ולנקות את הבשר עם נייר סופג יבש ונקי, כך גם תזכו למידת פריכות טובה יותר.

אילו נתחים מתאימים לבריין יבש?

יש הרבה מזונות שיכולים להפיק תועלת מבריין יבש, ריכזנו לכם את המועדפים שלנו: 

עוף והודו

עוף שלם זו בהחלט בחירה מעולה, ותוכלו פשוט לפזר מלח על כל חלקי העוף. אפשר אפילו לנסות לתבל מתחת לעור, רק קחו בחשבון שזה תהליך מעט יותר מבולגן ושגם הפיזור לא יהיה כל כך אחיד בדרך זו. בכל מקרה, בריין יבש יהפוך את העוף שלכם לעסיסי. לאלו שבחרו לתבל את העור, אנו ממליצים להוסיף אבקת אפייה למלח הגס (2 כפות אבקת אפייה על 1/2 כוס מלח גס), מה שיעזור לכם להשיג קריספיות מדהימה. 

סוג בריין יבש – מלח גס בלבד אם מתבלים מתחת לעור, תערובת של מלח עם אבקת אפייה אם מתבלים את העור. 

זמן מנוחה במקרר – לפחות 12 שעות ועד 3 ימים.

נתחים שלמים

נתחים שלמים הם מועמדים מושלמים לבריין יבש. עם בריין יבש תקבלו בשר עסיסי, פריך ומתובל היטב, לא משנה באיזה סוג של נתח שלם תבחרו. גם במקרה הזה, מומלץ לתבל את הנתח יום לפני ההכנה, כדי לאפשר מנוחה של לילה שלם במקרר.

סוג בריין יבש – מלח גס לנתחים ללא עור. תערובת של מלח ואבקת אפייה לנתחים עם עור כדי להשיג פריכות.

זמן מנוחה בקירור – לפחות 12 שעות ועד 3 ימים.

נתחים קטנים: סטייקים, צלעות

טכניקת הבריין היבש תעשה פלאים גם לנתחי בשר קטנים יותר כמו למשל סטייקים, צלעות חזיר וצלעות טלה. גודלם הקטן דורש פחות זמן מנוחה לעומת נתחים גדולים יותר. אפשרו לנתחים הקטנים שלכם לנוח כ- 45 דקות לפני הבישול, בעיקרון זהו מספיק זמן עבורם להתייבש. אם אתם מתכוונים לבשל את הנתח מיד בתום ה- 45 דקות, השאירו אותו לנוח בטמפרטורת החדר, ואם לא, שימו אותו לנוח במקרר. 

סוג בריין יבש – מלח גס.

זמן מנוחה בקירור – לפחות 45 דקות ועד 24 שעות במקרר.

דגים

מלבד בשר ועוף, ניתן להשתמש בבריין יבש גם כאשר מכינים דגים. על דג פילה לבן ובשרני יש לפזר תערובת של מלח גס וסוכר ביחס של 2:1 (לדוגמה, 200 גרם מלח ו- 100 גרם סוכר). לאחר פיזור המלח נותנים לפילה לנוח למשך 45 דקות ועד 90 דקות במקרר לפני הבישול (קחו בחשבון שמנוחה ארוכה יותר תיתן לדג מרקם כבוש יותר). 

בריין יבש יתבל את הדג לעומק וישמור עליו עסיסי במהלך הבישול, כאשר הסוכר יבטיח שהדג לא יהיה מלוח יתר על המידה. לקבלת דג מלוח וכבוש יותר בחרו בדגי סלומון ופזרו מלח לפחות 12 שעות לפני ההכנה. 

סוג בריין יבש – תערובת של מלח וסוכר לפילה דג לבן. מלח גס בלבד לסלמון.

זמן מנוחה בקירור – לפחות 45 דקות ועד 90 דקות לפילה לבן ועבה. לפחות 12 שעות ועד 36 שעות לסלמון מלוח.

לסיכום

בריין יבש מציע לכם דרך מושלמת לקחת נתח בשר פשוט ולהעצים את הטעמים שלא ללא הרבה מאמצים, עבודה או מקום במקרר. כל מה שתצטרכו הוא מלח גס וסבלנות. וגם, נתח בשר איכותי כמובן. זכרו ששיטה זו היא לא פתרון קסם ואין בכוחה להפוך נתח לא איכותי לאיכותי. לכן בחרו את הקצב שלכם בקפידה ובדקו את הנתחים שלו לפני שאתם מתחילים. אם הם איכותיים, הבריין היבש יהפוך אותם לאיכותיים אף יותר.  

עכשיו שאתם יודעים את כל מה שצריך לדעת, אתם מוכנים לצאת לדרך ולהכין בשר בבריין יבש! שיהיה בהצלחה!

היכון, הכן, מלח!!