רוצים ללמוד איך לעשן בריסקט? אם יש לכם את הידע המתאים, זה לא אמור להיות כל כך מאיים. כאן תמצאו את כל השלבים לעישון בריסקט כך שתוכלו להפוך אותו למושלם בכל פעם מחדש! אז בואו נצלול פנימה.

איך לעשן בריסקט

במאמר הבא תקבלו את כל המידע לו אתם זקוקים כדי לעשן בריסקט! השלבים האלו מיועדים לבריסקט שלם, 5-6 קילו ויעזרו לכם לעשן את הבריסקט המושלם. תוכלו ללמוד את כל הפרטים הקטנים שעושים הבדל גדול כאשר מדובר בעישון בריסקט מדהים, ואז תוכלו לעשות הכל בעצמכם. לאחר שלמדתם את הבסיס תוכלו להוסיף כישרון, טעמים וטכניקות משלכם. למען האמת, יש מספיק מידע על הדרכים לעשן בריסקט עד כדי שאפשר למלא כמה מאמרים שונים, אבל נשתדל לפרק את השלבים עבורכם, כדי שתכינו בריסקט מעושן יותר טוב מכל מסעדה. 

כמה זמן אורך העישון

לפני שנעמיק באמת, אלו הם שלבי המתכון כך שתוכלו לקבל מושג טוב על התהליך ועל זמני העישון. לאחר מכן תוכלו לקרוא על אופן העשייה בהרחבה ולהכין את הבריסקט הטוב ביותר שהכנתם אי פעם.

• מנקים את הבריסקט – ישנם מדריכים מאוד מפורטים הכוללים גם תמונות שיעזרו לכם בכך (אפשר לראות בסרטון המצורף)
• מחממים את המעשנה – מומלץ להשתמש בעצים כמו אלון ודובדבן.
• מתבלים את הבריסקט – שמרו על פשטות עם מלח ופלפל או השתמשו בראב ייעודי.
• מעשנים את הבריסקט – שלב ראשוני זה דורש שלוש שעות רצופות במעשנה בטמפרטורות עקביות והרבה עשן.
• מרססים את הבריסקט – עם נוזל מתאים, שלב אופציונלי ומומלץ לאחר 5 עד 7 אחרי תחילת העישון
• עוטפים את הבריסקט וממשיכים לעשן – מומלץ להשתמש בנייר קצבים בשלב זה
• מעשנים עוד קצת! שמרו על המעשנה שלכם, מדדו טמפרטורה עם מדחום ושימו לב שהוא קורא 93 מעלות לפחות, זה בדרך כלל לוקח 4-6 שעות.
• נותנים לבריסקט לנוח – תנו לבריסקט לנוח לפחות שעה לאחר העישון. 
• פורסים ונהנים מהבריסקט המעושן והיפה שלכם!

זמן כולל: 13-17 שעות. 

כפי שאתם יכולים לראות, יש לא מעט וריאציות לעישון בריסקט בודד. מומלץ בחום להתחיל את התהליך לפחות 4 שעות לפני הזמן המיועד, כדי לסיים אותו בזמן. תמיד קל יותר לשמור על בריסקט מבושל מאשר לנסות להזדרז ולסיים לבשל אותו בזמן שהאורחים שלכם רעבים!

תיבול בריסקט 

לאחר חיתוך הבריסקט, אתם מוכנים להכין את הבריסקט המעושן הראשון שלכם. זה אומר שהגיע הזמן לתיבול. כאן הדברים יכולים להשתגע מעט ואם זהו הבריסקט הראשון שאתם מעשנים, מומלץ לשמור על תיבול כמה שיותר קלאסי ופשוט. עסו את הבריסקט באופן חופשי עם כמות שווה של מלח ופלפל שחור גרוס גס. זהו זה. הגרגרים הגסים של המלח והפלפל, בשילוב העשן, יוסיפו טעם ומרקם מדהימים לחלקו החיצוני של הבריסקט שלכם.

אם אתם מוכנים לקחת דברים לשלב הבא או להוסיף עניין, תוכלו להוסיף גם כמות שווה של שום טחון. לאחר שאתם שולטים בתהליך תוכלו להתנסות גם בטעמים נוספים. קשה להאמין שיהיו לכם בחירות שגויות, הכל קשור להעדפות האישיות שלכם!

ברגע שהבריסקט שלכם מכוסה בתבלינים שבחרתם, הוא מוכן למעשנה.

העץ הטוב ביותר לעישון

השלב הבא בהרפתקת העישון שלנו הוא לבחור את העץ הטוב ביותר. שוב, זו נקודה שיש עליה הרבה ויכוחים של "נכון-לא נכון", אך מומלץ לעשן בריסקט עם אלון כעץ העיקרי. האלון נותן טעם מדהים ובדרך כלל מספק מקור חום די עקבי. אפשר גם להוסיף כמה בולים של עץ דובדבן. עצים אלו מתאימים מאוד גם לבשר בקר והדובדבן מוסיף צבע מהגוני מדהים לבריסקט.

מומלץ שהטמפרטורה במעשנה תהיה 107 מעלות צלזיוס. טמפרטורה נמוכה ושיטת עישון איטית אלו שני משתנים שיובילו לעישון בריסקט מדהים. התהליך לוקח קצת זמן ודורש סבלנות, אבל זה בהחלט שווה את זה. הרבה יעדיפו לעשן את הבריסקט ב- 120 או 135 כדי להאיץ את תהליך הבישול. בנוסף יש גם כאלו שמעשנים בטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס ומגיעים לתוצאות נהדרות. שוב, הכל קשור להעדפה, אבל בבריסקט הראשון שלכם מומלץ שהעישון יהיה נמוך ואיטי. זה נותן לכם הרבה זמן לנהל את העישון, ללמוד את המעשנה ולמצוא את הטמפרטורה הנכונה למעבר לשלב הבא.

אם במעשנה שלכם יש תבנית מים מובנית (או מקום לאחת), מומלץ למלא אותה בכ-2.5 ס"מ מים ובכמה כפות שמן זית. אפשר להניח את התבנית מתחת לסורג המעשנה כדי לשמור על לחות בפנים (וכדי לתפוס את טפטופי הבשר!). אם יש מקום לתבנית בצד, כדאי שזה יהיה הצד הקרוב ביותר לתא האש. עשן נצמד לחלקיקי לחות, והלחות שתעטוף את הבריסקט תסייע להחדרת העשן (ולבשר עסיסי יותר).

עישון בריסקט

עכשיו אחרי שהכנתם את האש ותיבלתם את הבריסקט שלכם, הגיע הזמן. הניחו את הבריסקט במעשנה כשהנקודה העבה יותר (הפוינט) שלו פונה לכיוון תיבת האש או לחלק החם ביותר של הגריל שלכם. הנקודה השומנית והעבה יותר תוכל להתמודד טוב יותר עם עומס החום שמגיע מהאש מבלי להתייבש.

אם יש לכם מדחום, החדירו אותו ישירות לבשר (לא לשומן), אם יש לכם מדחם בעל שני פרובים, החדירו אחד לחלק העבה של הבריסקט (הפוינט) ואת השני לחלק הדק (הפלאט). סגרו את המכסה, הכינו לעצמכם משקה והניחו לאש לשלוש השעות הבאות. אל תתפתו לפתוח את המעשנה! רצוי שלא לפתוח את המכסה כלל, אפילו לא פעם אחת. פשוט אל תעשו את זה. החשיפה הראשונה לעשן מאוד חיונית לתוצאה הסופית ורוב חדירת העשן מתרחשת בפרק הזמן הזה.

הוספת לחות לבריסקט

עברתם את השעות הראשונות שלכם, ועכשיו עליכם לקבל החלטה שתשפיע על מהלך 5-7 השעות הבאות של העישון. לרסס או לא לרסס? שוב, יש על כך מחלוקת בין מעשני בריסקט מקצועיים. חלקם לא פותחים את המכסה אף פעם במהלך עישון הבריסקט למשך 12 שעות לפחות. אחרים אוהבים לפתוח את המכסה כל שעה בערך כדי לבדוק את הבשר ולהוסיף לחות נוספת. אם זו הפעם הראשונה שאתם מעשנים בריסקט, מומלץ שתשמרו על זה פשוט. דלגו על שלב ההתזה והשתמשו בזמן הזה כדי לשמור על טמפרטורת המעשנה. השלב הראשוני הזה של העישון ייקח בערך בערך 8-10 שעות.

אתם מוכנים לקחת את העישון לשלב הבא ולנסות את שיטת ההתזה? עשו את זה! לאחר זמן העישון הראשוני, ובמהלך 5-7 השעות הבאות הבריסקט שלכם יעלה בטמפרטורה. בעזרת בקבוק ריסוס מלא בנוזל, השפריצו קלות על הבריסקט שלכם כל 45 דקות עד שעה. מהו הנוזל? הבחירה שלכם! אפשר לבחור במים כדי לשמור על לחות, ציר בקר כדי להוסיף קצת עושר, בירה לטעם או סיידר תפוחים טבעי.

השהייה טמפרטורה (תופעת הסטול) – מדוע ומתי זה קורה?

אם אתם צופים מהצד במדחום שמודד את פנים הבשר במהלך תהליך העישון, סביר להניח שתבחינו בפרק זמן בו נראה שהטמפרטורה מפסיקה לעלות לחלוטין. היא אפילו עשויה אפילו לרדת מעט. פרק זמן זה כמעט כואב לצפייה, אך הוא נורמלי ונחוץ לחלוטין. הסטול מתרחש כאשר הלחות בבשר מתחילה להתאדות, למעשה הבשר מזיע. לחות זו גורמת לבשר להתקרר בזמן שהאש מנסה לחמם אותו.

הסטול מתחיל בדרך כלל כאשר טמפרטורת הבשר שלך קוראת 62 מעלות צלזיוס ונמשכת עד בערך 79 מעלות צלזיוס. זה יכול לקחת בין 2-5 שעות לעבור את השלב הזה (כן, כל כך הרבה זמן, וכן, זה טווח רחב). כל בריסקט מתנהג בצורה שונה. חלקם עוברים מהר וחלקם פחות.

אם אתם מרססים את פני הנתח, הסטול יכול לקחת עוד זמן לפרוץ מאשר אם הייתם משאירים אותו בפנים מבלי לפתוח את מכסה המעשנה. כל מה שאתם באמת צריכים לעשות זה לחכות בסבלנות, לשמור על טמפ' המעשנה בצורה עקבית. בסופו של דבר הטמפ' תעלה, אנחנו מבטיחים! ברגע שהבריסקט מגיע ל 73 והוא כהה ויפה, הגיע הזמן לשלב הבא!

עיטוף הבריסקט בנייר קצבים

הצעד הבא בדרך לבריסקט מעושן הוא לעטוף אותו בנייר קצבים, עבור החלק האחרון של תהליך הבישול. מומלץ להשתמש בנייר קצבים ורוד מכיון שהוא נוצר במיוחד לצורך עישון מקצועי. נייר הקצבים מאפשר לעישון להמשיך להשפיע על הבריסקט מעט, תוך שמירה על לחות.

אפשר גם לעטוף את הבריסקט בנייר כסף בשלב זה והתוצאה תהיה נהדרת. הבריסקט יצא סופר לח ורך. המפתח בשני סוגי העיטוף הוא לעשות כמיטב יכולתכם ולעטוף את הבריסקט כך שלא יהיו חורים או אזורים שבהם הוא חשוף. כדאי גם שהעטיפה תהיה הכי הדוקה שאפשר אם אתם צריכים להרטיב את נייר הקצבים או את נייר הכסף כדי לעשות זאת, זה מומלץ.

החזירו את הבריסקט העטוף למעשנה שלכם (או לתנור מחומם מראש לאותה טמפרטורה, מכיוון שהוא עטוף ולא יהיה חשוף לעשן נוסף) והמשיכו לבשל.

טמפרטורה פנימית

בשלב זה של המשחק, הכל עניין של סבלנות וזמן. עליכם להיות סבלניים ולא להציץ פנימה ולשבש את הטמפרטורה בתוך המעשנה שלכם. עליכם לוודא שהבריסקט הגיע לטמפרטורה הנכונה לפני שאתם מוציאים אותו. החדירו את המדחום הפנימי לבריסקט מבעד לעיטוף, כדי לפקוח עין על הטמפרטורה בזמן שהיא עולה. השתמשו בשילוב של טמפרטורה ותחושה.

מומלץ להוציא את הבריסקט כאשר הטמפרטורה הפנימית נעה בין 93 ל- 96 מעלות צלזיוס. אבל הכי חשוב הוא לשים לב גם לתחושה. מעבר לטמפרטורה, הבשר צריך להרגיש כמו חמאה מרוככת, אז תדעו שהוא מוכן. זה יכול לקרות בטמפרטורות של 93 ועד 96 מעלות, לכן הקפידו לבדוק לעתים קרובות במהלך שלב זה. כל בריסקט שונה מעט. שלב זה יכול להימשך בין 4-6 שעות מרגע שעוטפים את הבריסקט ועד לסיום הבישול.

כמה זמן לעשן בריסקט

בדרך כלל מומלץ להיות מוכנים לכך שתהליך העישון של הבריסקט ייקח בין 12-16 שעות. זהו אומנם טווח לא קטן, אבל אמור לתת לכם מושג טוב מתי להתחיל. המלצה חמה, תמיד עדיף לסיים קודם ולתת לעצמכם זמן מנוחה מאשר להיות בלחץ זמן שיש קהל רעב שמחכה. אם תסיימו מוקדם, תוכלו פשוט לתת לבריסקט שלכם לנוח יותר.

זמן מנוחה 

אם כבר מדברים על מנוחת הבריסקט, בואו נדבר על כמה זמן זה ייקח. ברגע שהבריסקט שלכם הגיע לטמפרטורה טובה ומרגיש לכם רך וגמיש בידיים, זה הזמן להוציא אותו מהמעשנה. אם אתם קרובים לזמן הארוחה, פשוט הניחו אותו על נייר אפייה ותנו לו לנוח שעה בטמפרטורת החדר. זה יאפשר לו לרדת מטמפרטורה של 93 מעלות צלזיוס ל -73 מעלות צלזיוס פחות או יותר.

אם אתם לא מתכננים להגיש את הבריסקט שלכם בשעה הקרובה, עטפו אותו במגבת והניחו בצידנית או תרמובוקס. תהליך זה יעזור לבריסקט המעושן שלכם לשמור על טמפרטורה טובה מבלי שהוא ימשיך להתבשל. ניתן לשמור את הבריסקט בדרך הזאת אפילו עד 6 שעות. שיטה זו תשמור על הבריסקט שלכם חם בכל פעם שתרצו לפרוס ולהגיש.

כשהגיע הזמן לאכול, העבירו את הבריסקט העטוף לקרש חיתוך והסירו את הנייר. פרסו והגישו.

אולי פספסתם את המאמר הקודם על מה זה בריסקט? היכנסו להיכרות קצרה עם הנתח לפני שלב העישון
רוצים את המתכון המלא מסודר צעד אחר צעד? היכנסו למתכון לבריסקט טקסס סטייל >>