מכירים את הסיטואציה הבאה? החלטתם לקנות נתח בשר מעולה ולהזמין אליכם הביתה בני משפחה וחברים כדי ליהנות מארוחת בשרים מעושנים איכותית.
הכנסתם את הנתח למעשנה, הצלחתם לייצב את הטמפרטורה, עכשיו כל שעליכם לעשות הוא לקחת רגע כדי ליהנות מהבירה שהרווחתם ביושר. בשעות הראשונות, טמפרטורת הבשר בהחלט מטפסת ואתם מרגישים גאים למדי, אבל אז הטמפרטורה מתיישרת, ולמרבה הצער נתקעת במקום, וברוב המקרים אפילו גם מתחילה לרדת.
האורחים שלכם נעשים רעבים, כל העיניים נשואות אליכם והבשר המובטח מתעכב ומתרחק לו מהטמפרטורה הרצויה, זו שמבטיחה שהוא יהיה מוכן בזמן.
לתופעה המתוארת כאן קוראים סטול. החדשות הטובות הן שהיא אינה עונש מלמעלה אלא רק תהליך כימי. וכמו כל בעיה טובה, גם יש לה פתרון. אם רציתם לדעת מה גורם לסטול וכיצד תוכלו לנצח אותו, ריכזנו לכם את כל הפרטים החשובים.
מהו סטול, ולמה זה קורה בעצם?
סטול הוא מה שקורה כשמעשנים נתחים שנועדו לבלות במעשנה לזמן ארוך ולאחר שעתיים-שלוש טמפרטורת הבשר מגיעה לכ-65 מעלות ומפסיקה לעלות. מצב זה יכול להימשך עד כ-6 שעות במקרה הכי גרוע לפני שהטמפרטורה תתחיל לעלות שוב.
אם תהיתם למה זה קורה, יש מספר לא מבוטל של תיאוריות אפשריות, אך לאחר שהנושא נבחן לעומק בדרכים שונות אפשר לומר כמעט בוודאות שהגורם הסביר ביותר לסטול הוא קירור כתוצאה מאידוי.
במילים פשוטות – בזמן שאתם מזיעים בחוץ כאשר הבשר שלכם לא מגיע לטמפרטורה הרצויה, הבשר בפנים עושה את אותו הדבר בדיוק, מה שכנראה גורם לתופעה.
ננסה להסביר – לאחר 3 שעות בישול, הטמפרטורה העולה של המעשנה מאדה מהבשר את הלחות, מה שגורם לבשר להתקרר. זהו אותו התהליך אשר שומר על קור הגוף שלכם ושגורם לכם להזיע ביום קיץ חם.
הבשר למעשה מזיע כתוצאה מהחום במעשנה ומתקרר לאחר מכן. התופעה עשויה להתרחש כאשר הטמפרטורה הפנימית של הבשר נעה בין 65 ל- 78 מעלות, תלוי בנתח הבשר, גודלו צורתו, המרקם שלו, פני השטח, כמות הנוזלים והתיבול, כמו גם במעשנה עצמה ובשיטת העישון.
שלוש תפיסות מוטעות שכדאי להימנע מהן:
מאז שהסטול הפך לתופעה מוכרת, המון מומחים בתחום ניסו להבין מה הסיבות שגורמות לו. העניין הוא, שחלק מהפתרונות שעלו, התמקדו בסיבות הלא נכונות.
כיום כולם יודעים שקירור כתוצאה מאידוי הוא האחראי העיקרי, אבל בחרנו להציג בכל מקרה תפיסות ישנות יותר, שכיום הן לא יותר ממיתוסים ולכן כדאי להימנע מהן ולדעת שהן מוטעות לחלוטין.
1. הסטול נגרם כתוצאה מקולגן שהופך לג'לטין
מדובר על השלב בו הקולגן בבשר שלכם מגיב למים והופך לג'לטין. זהו חלק בלתי נפרד מתהליך הבישול, בו הקולגן הנוקשה הופך לג'לטין עדין ורך, העניין הוא שתהליך זה מתרחש כאשר הבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של 72 מעלות פחות או יותר, וזהו בדיוק הזמן שבו הסטול מתחיל בדרך כלל.
לכן באופן מובן מאליו, האשמה נפלה על הקולגן. עם זאת, קחו בחשבון שקולגן מהווה רק כ- 2% מנתח הבשר, לכן התהליך שבו הוא הופך לג'לטין אינו אמור להשפיע בצורה משמעותית על החום של המעשנה.
2. הסטול נגרם על ידי דנטורציה של חלבונים
בטווח הטמפרטורות הנע בין 60 ל- 65 מעלות, החלבונים בבשר מתחילים לעבור תהליך שנקרא דנטורציה ונגרם כתוצאה מחשיפה לחום גבוה.
אנרגיית החום גורמת למבנה הטבעי של מולקולות החלבונים להשתנות, מה שמאפשר להם להתמזג עם חומרים אחרים בבשר, כמו למשל מים, ביתר קלות.
גם כאן, התהליך מתרחש פחות או יותר בסביבות אותה הטמפרטורה שבה מתחיל הסטול. אך גם במקרה הזה, אין מספיק חלבון בבשר על מנת שהתהליך הנ"ל ישפיע על החום שנוצר ע"י המעשנה שלכם.
3. הסטול נגרם כתוצאה מעיבוד שומן
על פני השטח, תיאוריה זו נראית הגיונית יותר לעומת אחרות, מכיוון שנתחי בשר מסוימים בהחלט כוללים אחוזי שומן גבוהים שיכולים להגיע ל- 15%.
תאוריה זו נבדקה בפועל, על ידי בישול נתח של שומן בקר טהור יחד עם ספוג ספוג במים באותו התנור, תוך כדי מעקב אחר הטמפרטורות. התיאוריה שעיבוד השומן הוא שגורם לנתח להיתקע על אותה טמפרטורה הופרכה לחלוטין, כי הטמפרטורות של השומן המשיכו לעלות כמצופה, בעוד שהטמפרטורה של הספוג נעצרה כאשר הגיעה ל- 65 מעלות. הסיבה לכך היא שהשומן נמס ולא התאדה, תהליך אשר משתמש בפחות אנרגיה תרמית.
אילו סוגי בשר מושפעים הכי הרבה מסטול?
למרבה הצער, הימנעות מהסטול אינה קלה כמו בחירת נתח בשר אחר לבישול. הקירור כתוצאה מאידוי שגורם לאותו סטול להופיע נגרם כתוצאה משני דברים: העובדה שרוב נתחי הבשר מורכבים מ- 65% מים לצד תהליך הבישול הנמוך והאיטי.
השילוב בין גודלו של נתח הבשר שתבחרו לעשן, לבין הטמפרטורה הנמוכה והתכולה הגבוהה של המים, אלו הסיבות שהופכות את הסטול לחלק בלתי נפרד מתהליך הבישול.
לכמה זמן התופעה יכולה להימשך?
כאשר מדובר בבריסקט למשל, הסטול מופיע בדרך כלל לאחר שעתיים-שלוש, ברגע שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל- 65 מעלות ויכולות לעבור כ- 6 שעות עד שטמפרטורת הבשר תתחיל לעלות שוב (שימו לב שזמנים אלה משתנים מנתח לנתח ואין פה חוקיות לנושא הזמן)
ברגע שהטמפרטורה אכן מתחילה לעלות, היא תמשיך לעלות במהירות, וזו הסיבה שרוב המומחים יודעים שבריסקט מבצע קפיצה סופית בטמפרטורה של 77 – 95 מעלות, תוך שעה שעתיים.
לאחר שהלחות מתאדה מהבשר, הטמפרטורה שלו תיעצר, והסטול ימשיך עד שתהליך האידוי של הבשר יפסיק לאזן את האנרגיה התרמית שמייצרת המעשנה. זה הזמן שבו טמפרטורת הבשר תתחיל לטפס שוב.
קשה לחזות לכמה זמן הסטול יכול להימשך, זה תלוי בכמה וכמה משתנים:
- גודלו של נתח הבשר – ככל שהנתח גדול יותר, כך הוא יכיל יותר מים וכתוצאה מכך הטמפרטורה הפנימית שלו תיעצר לזמן רב יותר. מה גם ששטח הפנים של הבשר תורם, ככל ששטח הפנים יהיה גדול יותר, כך תתאדה יותר לחות.
- העיצוב של המעשנה – מעשנות עם זרימת אוויר גדולה יותר מעודדות אידוי. חלק ממעשנות פלט למשל כוללות מאוורר, מה שיכול לתרום לסטול קצר יותר. גם מעשנות חשמליות נוטות להיות יותר אטומות, מה שמפחית את האידוי ואת קירור הבשר כתוצאה מכך.
- שימוש בתבנית מים – תבניות מים בתוך המעשנה שומרות על הלחות גבוהה ועל כן מונעות את אובדן הלחות במהלך העישון. הן גם תורמות המון לטעם, ומחזקות את אותו טעם מעושן ואהוב. החיסרון הוא שהן מוסיפות לחות לבשר ולכן מאריכות את הסטול.
- הוספת לחות לבשר – הרבה מעשנים מוסיפים לחות לבשר בזמן תהליך העישון באמצעות מגוון טכניקות. היתרונות זהים לאותם היתרונות של הוספת תבנית עם מים, אך גם כאן זמן הבישול יהיה איטי יותר כתוצאה מהסטול.
בגלל כל המשתנים הללו, קשה באמת לדעת מראש כמה זמן הסטול עשוי להימשך. ואכן היו מקרים קיצוניים בהם תהליך העישון נמשך למעלה מ- 10 שעות!
אז איך מתגברים על סטול?
החדשות הטובות הן שהבנת הסיבות שגורמות לסטול, מאפשרת גם להתגבר עליו, באמצעות האפשרויות הבאות:
אפשרות 1: התחילו מוקדם עם העישון
זו גם האפשרות הטובה ביותר שלכם. ברגע שאתם לוקחים בחשבון שהסטול הוא חלק מתהליך הבישול תוכלו גם לצפות לו ולהתכונן אליו.
למרות שלפעמים זה עשוי להרגיש כאילו שום דבר לא זז, ושמשהו חייב להיות לא בסדר, הסטול דווקא אומר שהכל מתנהל כמצופה.
הלחות מתאדה מעל פני הבשר שלכם, בתוכו השומנים נמסים ומתערבבים עם הבשר והמולקולות של החלבונים גם משתחררות לאט לאט, מה ששומר על הבשר לח ועסיסי.
אז איך תוודאו שהבריסקט שלכם יהיה מוכן להגשה בזמן?
המפתח הוא להתחיל מספיק מוקדם כדי שהבשר יהיה מוכן לפחות שעה לפני שתשבו לאכול. ברגע שהבשר מגיע לטמפרטורה הנכונה, פשוט הוציאו אותו מהמעשנה.
לאחר מכן תוכלו לעטוף את הבשר בכמה מגבות ישנות ולהשאיר אותו בצידנית או טרמובוקס למשך 3-4 שעות כשהוא עדיין עטוף בנייר כסף או נייר קצבים. בשיטה זו אתם גם נותנים לבשר מספיק זמן לנוח בנוזלים שלו.
בדרך זו הבשר מוכן כבר כמה שעות לפני שהאורחים מגיעים, וזה משאיר אתכם חופשיים לעשות דברים נוספים או פשוט להתרועע ולשתות כמה בירות או קוקטיילים.
אפשרות 2: עטפו את הבשר בנייר אלומיניום
השיטה של עיטוף הבשר על ידי נייר אלומיניום מאפשרת לכם לנצח את הסטול.
מעשנים מקצועיים משתמשים בשיטה זו כבר שנים רבות מתוך ההבנה שעיטוף הבשר יחד עם הוספת לחות ייצרו עוד אדים ויזרזו את תהליך העישון. שיטה זו עובדת בעיקר בזכות העובדה שרדיד האלומיניום מונע את התהליך של קירור באמצעות אידוי.
כשהבשר עטוף בנייר כסף הלחות אינה מתאדה אלא מתעבה בחלקו הפנימי של נייר הכסף ועוטפת את הבשר. כאשר תהליך הקירור באמצעות אידוי לא מתרחש, גם לא יהיה סטול.
החיסרון של שיטה זו הוא שהיא שימושית כדי למנוע את הסטול אבל על הדרך היא גם מונעת את המרקם הפריך שנוצר על הבשר ואהוב על רבים מחובבי הבריסקט.
איך עוטפים את הבשר עם נייר אלומיניום?
- עשנו את הבשר במשך שני שליש מזמן הבישול הכולל ואפשרו לו להגיע לצבע הנכון.
- כאשר הטמפרטורה של הבשר שלכם מפסיקה לעלות, סביב ה- 65 – 72 מעלות, הוציאו אותו מהמעשנה.
- עטפו את הבשר בנייר כסף וודאו שהוא מהודק סביב הבשר היטב. הרעיון שעומד מאחורי העיטוף הוא למנוע מהלחות לברוח החוצה, כדי למנוע את תהליך הקירור באמצעות אידוי.
- החזירו את הבשר העטוף לתוך המעשנה ושימו לב שהטמפרטורה הפנימית שלו מתחילה לעלות שוב ושהצלחתם להתגבר על הסטול.
- אם אתם לא מוכנים להתפשר על המרקם הפריך של הבריסקט, הסירו את נייר הכסף כאשר הטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה אל היעד והחזירו אותו לתוך המעשנה כדי שיוכל לפתח את הבארק המפורסם.
אפשרות 3: השתמשו בנייר קצבים
לא כל המעשנים המקצועיים יהיו מרוצים מהשיטה של עיטוף הבשר בנייר כסף, אשר יוצרת מחסום בין הבשר שלהם לבין העשן של המעשנה. אם אתם רוצים פתרון שיעזור לכם לנצח את הסטול אך מבלי לאטום לחלוטין את הבשר, אתם יכולים להשתמש בנייר קצבים ורוד.
שלא כמו נייר האלומיניום, נייר הקצבים נקבובי ולכן העשן יכול לחדור דרכו ולהגיע לבשר (במידה מועטה יחסית לבשר חשוף). החיסרון בנייר הקצבים הוא שהוא לא אוטם מספיק את הבשר ולכן גם לא מונע לחלוטין את הסטול. כתוצאה מכך, יתכן שעדיין הטמפרטורה הפנימית של הבשר תיעצר ותסרב לעלות, אך לזמן קצר יותר בהשוואה לבשר שאינו עטוף.
אפשרות 4: שיטת סו וויד
דרך נוספת להתגבר על הסטול היא על ידי שינוי שיטת העישון שלכם לחלוטין. במקום לכסות את נתח הבשר שלכם בנייר אלומיניום או נייר קצבים, עשנו אותו עד שיפגוש את הסטול ואז עברו לשיטת הסו-וויד.
מכיוון שעישון בשילוב סו-וויד כרוך באריזת ואקום של הבשר, בעיית הקירור באמצעות אידוי נפתרת. בנוסף אתם נהנים גם מיתרונות נוספים שנלווים אל שיטת בישול זו כמו בקרת טמפרטורה מדויקת, בישול עקבי, ובישול הבשר בתוך המיצים שלו.
החיסרון בשיטת סו-וויד שהוא שהשימוש בה מוסיף שלב נוסף לתהליך העישון, ואף קצת משנה את ההגדרות שלו במידה מסוימת.
אפשרות 5: לבשל את הבשר במהירות ובחום גבוה
הסטול קשור לבישול ארוך ואיטי. לכן אם תרצו להימנע ממנו עליכם פשוט לבשל את הבשר מהר ובחום יותר גבוה.
שיטה זו אומנם לא מתאימה לכל הנתחים, אך בכל הנוגע לבריסקט, תוכלו לבשל חלקים ממנו שעשירים בקולגן (את החלק שנקרא פוינט ליתר דיוק) בתוך כ-6 שעות.
איך מבשלים את הפוינט של הבריסקט מהר?
- מתבלים את הנתח במלח .
- מכניסים לתוך מעשנת שחוממה ל- 205 מעלות.
- ממתינים עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל- 74 מעלות, זה יקרה לאחר כשעתיים וחצי בערך.
- אחרי שהבשר מגיע לטמפרטורה הרצויה, מוציאים אותו מהמעשנה, מעבירים אותו לתבנית צלייה ומכניסים אותו לתנור שחומם ל- 120 מעלות מראש, כשהוא ללא כיסוי.
- ממשיכים לצלות את הנתח עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל- 96 מעלות.
- מוציאים את הנתח מהתנור ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר, עד שהטמפרטורה הפנימית שלו תחזור ל- 60 מעלות.
- פורסים את הבריסקט ומגישים!
*כמו בכל שיטה שמזרזת ומדמה תהליך שאמור לקרות למשך זמן רב יותר אין כאן שום הבטחה להצלחה, אחרת כולם היו פועלים כך. במקרה כזה, הדרך הארוכה והמייגעת תניב תוצאות טובות, רכות וטעימות הרבה יותר.
כשיודעים למה לצפות, יודעים גם כיצד להתגבר
עכשיו כאשר אתם יודעים מה גורם לסטול, אתם גם יודעים כיצד להתגבר עליו. אם אין לכם לחצי זמן מסוימים, אתם יכולים פשוט לחכות עד שהוא יעבור, ואז לקבל את הפריכות הטעימה הזאת של הבשר.
אתם יכולים גם להשתמש בנייר כסף כדי לבלום את הקירור באמצעות אידוי וכך להימנע מהסטול. אבל אם תרצו להשיג טעם מעושן יותר, פשוט המירו את נייר הכסף בנייר קצבים.
אתם יכולים אפילו לשנות את כללי המשחק לחלוטין, לבחור לבשל את הבשר שלכם בחום גבוה יותר ובמהירות, או להשתמש במעשנה כדי להכניס בו טעם, לפני שאתם עוברים לשיטת הסו-וויד.
העיקר שאתם כבר לא מזיעים כאשר אתם נתקלים בסטול, אלא יודעים בדיוק מה קורה וגם כיצד להתגבר על כל המכשולים!
הצטרף לדיון