מדריך טמפרטורות צליה

אם אתם רוצים להכין את הסטייק המושלם, בדיוק בדרגת העשייה שאתם אוהבים, עליכם לדעת מה אתם עושים. יותר מכך, עליכם להבין קצת בטמפרטורה פנימית של בשר על האש. המדריך הבא יעזור לכם לדעת בוודאות מתי מגיע הרגע הנכון לשלוף את הסטייק שלכם מהמנגל בהתאם לדרגת העשייה האהובה עליכם. 

טמפרטורות צלייה – מה זה בדיוק? 

לאנשים שונים יש העדפות שונות וכאשר מדובר בסטייק על האש, ההעדפות האישיות באות לידי ביטוי גם במידת הצלייה. בשורה התחתונה, אתם יכולים לצלות את הבשר שלכם עד שיגיע לדרגת העשייה שאתם אוהבים, וכדי שזה יקרה, והתוצאה לא תהיה סטייק יבש או נא מדי לטעמכם, עליכם לשים לב לטמפרטורה הפנימית של הסטייק.

היום נרד לעובי הקורה, או נכנס לעובי הסטייק במקרה הזה, ונלמד כיצד לצלות את הסטייק בדיוק לטעמכם האישי, וכדי לעשות זאת, הכנו עבורכם מדריך מעשי. 

הידעתם? סטייקים לא נוצרו שווים

הדבר הראשון שצריך להתייחס אליו הוא שיש סוגים שונים של נתחים, ולא כל נתח יטופל באותה צורה. נתחים דקים יותר כמו למשל נתח קצבים, פלאנק סטייק ודומיהם יהיו טעימים יותר אם תבשלו אותם עד לדרגת עשייה רייר, או גג מדיום רייר, ותחתכו אותם דק דק. אם טמפרטורת הצלייה של נתחים אלו תהיה גבוהה יותר, מידת העשייה שלהם תהיה שונה והתוצאה תהיה בשר צמיגי וקשה. נתחים רזים כמו למשל סינטה או פילה, יהיו מעולים גם אם דרגת העשייה שלהם תהיה מדיום וול, אך אם הטמפרטורה שלהם תהיה גבוהה יותר, הבשר יהפוך למאוד יבש, מכיוון שאין בהם מספיק שומן שישמור עליהם רכים. סטייקים עשירים בשומן כמו אנטריקוט, אפשר לצלות עד לדרגת עשייה מדיום וול והם עדיין ישארו רכים ועסיסיים. 

המלצות וטיפים לפני שמתחילים לצלות סטייק

בואו נדבר רגע על הפיל שבחדר: יש הרבה אנשים שמעדיפים את הסטייק שלהם בדרגת עשייה מדיום וול. אולי לאנשים שמגדירים את עצמם כ"טורפים" זה נראה מעט משונה לבשל את הסטייק הטעים והעסיסי עד שהוא מגיע לצבע אפור והופך לצמיגי, ובכל זאת, אי אפשר להתעלם מכך. אם גם אתם אוהבים את הסטייקים שלכם עשויים היטב, נסו לשמור על הטמפרטורות כמה שיותר נמוכות בזמן הבישול, כדי שהבשר ישאר לח יחסית. בנוסף, אולי כדאי שלא תשקיעו בסטייקים יקרים, אלא בבחירת נתחים שבישול ארוך מחמיא להם כמו למשל אסאדו או בריסקט. את הנתחים האלו אפשר לבשל בבישול ארוך ואיטי עד שלא יהיה שום זכר לצבע הורוד ועדיין התוצאה תהיה מעולה, רכה ועסיסית. 

עוד המלצה שיש לנו עבורכם היא תמיד להוריד את הסטייק מהגריל 5 מעלות לפני שהוא הגיע לטמפרטורת היעד, ואז לתת לו לנוח במשך 10 עד 15 דקות. זמן המנוחה חשוב! במהלך המנוחה החום הפנימי מתפזר בכל חלקי הנתח בצורה אחידה, מה שמשלים את הבישול. בשורה התחתונה, כך תקבלו סטייק עסיסי בדרגת עשייה מושלמת, ובדיוק כמו שאתם אוהבים. 

סוד ההצלחה: מדחום בשר איכותי

אנחנו הולכים לגלות לכם סוד: אם אתם רוצים שהסטייקים שלכם תמיד יהיו בול בדרגת העשייה שאתם אוהבים, כדאי מאוד שתשקיעו במדחום בשר איכותי. גם אם יהיה לכם דוקטורט בטמפרטורות צלייה, אם לא תהיה לכם דרך מעשית למדוד את הטמפרטורה הפנימית של הסטייק, זה לא ממש יעזור לכם. מומלץ להשתמש במדחום דיגיטלי שיקרא את הטמפרטורה במהירות שיא. מדחומים אלו גם מאוד מדויקים ועמידים והם יהיו השקעה סופר משתלמת שתשמש אתכם הרבה. 

המדריך שלנו לטמפרטורות צליה

רייר – כדי להגיע לדרגת עשייה רייר, עלינו לצלות את הסטייק שלנו עד שמגיע לטמפרטורה פנימית של 49-54 מעלות צלזיוס. מבחינת הנראות: מרכז הסטייק יהיה אדום לגמרי והקצוות שלו יהיו מבושלים, מבחינת ההרגשה: מרכז הסטייק יהיה מעט קריר למגע, הבשר אמור להרגיש רך מאוד, וכאשר תלחצו עליו, לא תרגישו התנגדות. אם אתם אוהבים את הסטייק שלכם אפילו יותר נא, כמעט חי אפילו, הוציאו אותו מהאש כשהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 49 מעלות צלזיוס. 

מדיום רייר – אם מדיום רייר זאת דרגת העשייה המועדפת עליכם, על הסטייק שלכם להגיע לטמפרטורה פנימית של 54-57 מעלות צלזיוס. מבחינת הנראות סטייקים בדרגת מדיום רייר יהיו ורודים במרכז עם קצוות מבושלים. מבחינת ההרגשה: מרכז הסטייק יהיה חמים, וכאשר תלחצו על הסטייק תרגישו במעט התנגדות. מדיום רייר זו דרגת עשייה מאוד פופולרית שמתקיים בה איזון מושלם בין לחות למרקם וכל מי שמבין בבשר יודע שזאת דרגת העשייה המומלצת מכולן. 

מדיום – אם אתם אוהבים את הסטייק שלכם פחות ורוד, דרגת עשיה מדיום היא הבאה בתור, ועליכם לצלות את הסטייק עד שיגיע לטמפרטורה פנימית של 57-62 מעלות צלזיוס. מבחינת הנראות: חלקו הפנימי של הסטייק יהיה ורוד, ללא נגיעות של אדום כלל והקצוות יראו מבושלים יותר. מבחינת ההרגשה: מרכז הסטייק יהיה חם לכל אורכו וכאשר תלחצו על הסטייק תרגישו התנגדות קלה. זה עשוי להיות מעט מאתגר להגיע למידת הצליה הזאת, לכן מומלץ להשתמש בטכניקת הצלייה ההפוכה כדי להשיג אחידות בכל הסטייק. מדיום זו גם טמפרטורה פופולרית לסטייקים. 

מדיום וול – הבאה בתור היא דרגת עשייה מדיום וול וכדי להגיע אליה עליכם לצלות את הסטייק עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 62-68 מעלות צלזיוס. מבחינת הנראות: במרכז הסטייק תישאר רק נגיעה קלה של ורוד בהיר. מבחינת ההרגשה: מרכז הסטייק יהיה חם לכל אורכו, הסטייקים האלו ירגישו יציבים למגע כאשר לוחצים עליהם. יהיו שיגידו שסטייק שהטמפרטורה שלו גבוהה מ- 66 מעלות מתחיל להתייבש, אך עדיין גם זו מידת עשייה פופולרית ביותר, במיוחד עבור אנשים שמעדיפים את הבשר שלהם פחות ורוד.

וול דאן – דרגת העשייה האחרונה היא וול דאן, וכדי להיות עשוי היטב על הסטייק להגיע לטמפרטורה פנימית של 68-74 מעלות צלזיוס. מבחינת הנראות: בדרגת עשייה זו לא יהיה זכר לצבע הורוד במרכז הסטייק, הבשר יהיה אפור מקצה לקצה. מבחינת ההרגשה: מרכז הסטייק יהיה חם לכל אורכו והבשר יצטמצם מאוד. בנוסף סטייקים עשויים היטב ירגישו יציבים לחלוטין כאשר תלחצו עליהם. סטייקים שבושלו עד לדרגת עשייה זו יהיו יבשים לכן כדאי לאכול אותם עם רוטב מיוחד לסטייקים כדי לפצות על הטעם ואובדן הלחות. אם זאת ההעדפה שלכם, אל תעצרו את עצמכם מלאכול את הסטייק בדיוק כמו שאתם אוהבים, גם אם הדבר בא על חשבון הטעם של הבשר והרכות שלו.