ההיסטוריה של עישון בשר והתפתחותו

עישון בשר ואיך הוא התחיל בראי ההיסטוריה

עישון בשר ודגים החל את דרכו ככל הנראה עוד בתקופה הפליאוליתית, חוקרים משערים שהאדם הקדמון צד בשרים ודג דגים למחייתו ונהג לתלות אותם בגובה במערה שבה נהג לחיות על מנת למנוע מחיות טרף וממזיקים מעופפים להגיע אל הבשר שנשאר לאחר השחיטה.
מכיוון שבמערה בערה ככל הנראה מדורה שהודלקה לחימום התושבים ולמנוע מחיות טרף ומחרקים להיות במערה ובהעדר ארובה העשן והחום היו מצטברים בחלק העליון של המערה שבה היה הבשר.

האדם הקדמון

האדם הקדמון שם לב שהבשר שתלה במערה קיבל טעמים חדשים שלא היו מוכרים לו,צבע מושך יותר והבשר החזיק מעמד לאורך זמן ארוך יותר, במקביל לחשיפה לעשן הבשר נחשף לחום שגרם לאידוי נוזלים שהיו בבשר ותהליך הייבוש תרם גם הוא לעמידות השר לאורך זמן לקלקול.
נהוג לחשוב שבשר הצייד הראשון שהאדם הקדמון עישן הוא דגים ומשם המשיך ליישם את התהליך על בשר
בתקופה מתקדמת יותר נהוג היה בעולם לשלב עם תהליך העישון תהליך של כבישה במלח שתרמה גם היא להארכת חיי המוצר על ידי משיכת נוזלים החוצה ,ולאחר מכן היו משלבים את העישון.
אם נביט כמה מאות שנים אחורה נגלה שכמעט בכל חווה בצפון אמריקה ובאירופה נגלה בקתת עישון שבה תלו את הצייד והעבירו מדורה על מנת לייצר חום ועשן ובכך לשמר בשר לתקופת החורף שבה לא היה צייד זמין והחשש ממחסור בחלבונים היה גדול.
בשנת 1800 הומצאה בצרפת שיטת שימור המזון  בקופסאות שימורים ( שהראשונות שבהן היו מזכוכית) ולאחר מכן השימוש בקרח לקירור מזון  וכפועל יוצא הלך ופחת הצורך בעישון כאמצעי לשימור מזון.

עידן העישון החדש

היום בעידן של מדע והבנת תהליכים, חוקרים יכולים להצביע על החומרים שמצויים בעשן שהם גורמים לשימור הבשר.
הדעה הרווחת היא שתרבות העישון כפי שאנו מכירים אותה היום low & slow התחילה במזרח בסין ויפן נהוג מזה שנים לצלות בשר בכלי חרס שעם הזמן התפתחו היום למעשנות הקאמדו שנמכרות ,בהודו היה נהוג השימוש בכלי שנקרא טנדור ומשם זה התפשט לקווקז ולרוב חלקי העולם 
בצפון אמריקה היו אלה האינדיאנים שעישנו דגים על מנת לשמר אותם לאורך זמן על ידי תלייה מעל מדורה מעשנת ואילו בדרום אמריקה התפתחה תרבות ה "ברבקואה" שהחלה בקאריביים ומשם זלגה לקובה ולמקסיקו.