אנשים רבים מאמינים שכמות גדולה יותר של עשן בעת תהליך העישון יכולה להכניס טעם מעושן ייחודי לבשר. אך אנו יכולים להבטיח לכם, שבכל הנוגע לעישון, פחות הוא בהחלט יותר. תחשבו על עשן כתיבול – ממש כמו שיותר מדי תיבול יפגע בטעם של האוכל, כך גם יותר מדי עשן יוביל לטעם לוואי מריר של הבשר. 

אם אתם חדשים בחוג העישון, רוב הסיכויים שתסתבכו עם כמות העשן הרצויה, במיוחד כשלכל אורך הדרך עליכם גם לשמור על הטמפרטורה הנכונה. המפתח להצלחה הוא לגרום למעשנה שלכם לייצר את העשן הכחול, הדק, היפה והכמעט בלתי נראה. 

כדי לקבל את העשן הכחול ולהניב תוצאות פנטסטיות בכל פעם, ריכזנו לכם 6 טיפים חשובים. 

למה חשוב לשאוף לעשן הכחול?

אם אתם רואים שיוצא מהמעשנה שלכם עשן כחול ודק, זה מעיד שהאש הבוערת נקייה. זה גם סוג העשן שעליכם לשאוף אליו כל פעם שאתם מפעילים את המעשנה. 

כאשר יש עשן כחול אתם יכולים להיות בטוחים שאין שכבה של קריוזוט, בתוך המעשנה, כלומר אותה שכבה שחורה, עבה ועשירה בפחמן שהיא תוצאה של בעירה לא מלאה של העץ. הקריוזוט הוא גם מה שגורם לטעם המריר של הבשר המעושן, אם יצא לכם להיתקל בו.

מעבר לכך, אם נתקלתם בשכבה השחורה הזאת בעבר אתם ודאי יודעים כמה קשה לנקות אותה, במיוחד אם נותנים לה להצטבר לאורך זמן.

אז איך שולטים בעשן?

אתם יכולים לשלוט בכמות העשן שהמעשנה שלכם מייצרת על ידי שילוב נכון בין זרימת אוויר וכמות העץ במעשנה. כאשר השילוב מאוזן, שריפת העץ תהיה יעילה יותר. 

ישנם כמה גורמים שכיחים ביותר שמובילים לבעירה לא טובה בתוך המעשנה, והם:

• יותר מידי עץ לעישון
• הגחלים לא חמות מספיק
• אין מספיק זרימת אוויר
• אש חמה ומשתוללת שאינה שורפת את הדלק באופן מלא

אם אתם רואים שיוצא מהמעשנה עשן לבן, זו אינדיקציה לכך שמשהו לא טוב קורה שם בפנים מבחינת האש והבעירה, ובניגוד לאמונה הרווחת, זה לא סוג העשן שאתם צריכים כדי ליהנות מבשר מעושן טעים ואיכותי. 

אז איך כן ניתן ליצור את העשן הכחול שגם יבטיח את התוצאות שאתם מחפשים מבחינת טעם? הגיע הזמן להתעמק ב-6 טיפים יעילים. 

זכרו – מעט עשן הוא המפתח לטעם מעושן

אתם לא צריכים הרבה עשן כדי ליצור טעם מעושן, למעשה עישון רב מדי עשוי לגבור על טעם הבשר. למרות שאתם רוצים שלבשר שלכם יהיה טעם מעושן, עצים מסוימים, כמו היקורי או אלון, כוללים מאפייני טעם חזקים יותר ויכולים להשתלט בקלות על טעם הבשר לעומת עצי פרי שמפיקים טעם עדין יותר.

כאשר אתם עוקבים אחרי העשן שיוצא מהמעשנה שלכם, ככל שתקדימו לזהות אותו מה טוב. צריך להיות רק זכר לעשן, ולמרות שהוא לא חייב להיות "כחול" בדיוק, הוא גם לא צריך להיות סמיך, לבן ורך. ריח העשן כן צריך להיות מורגש אך באופן עדין.

זכרו שהמטרה היא שהעשן ישלים את הטעם של הבשר, ולא ישתלט עליו.

השקיעו באש שלכם, זה ישתלם

אם אתם מעשנים במעשנת פחם, זכרו שהפחם הוא מקור החום ושהעץ אמור לייצר את העשן. לכן אל תתפתו להוסיף יותר מדי עץ. רגע לפני שיוצאים לדרך, עליכם לדעת כמה עקרונות הנוגעים לאש ולבעירה עצמה, כדי להבטיח שהכל יתנהל כראוי שם בפנים, בהתאם לסוג המעשנה כמובן. 

כאשר מעשנים במעשנת פחם יש להתחיל קודם כל עם הגחלים ולחמם אותם מאוד, הגחלים הן מקור החום שלכם. ברגע שחם מספיק בתוך המעשנה, זה הזמן להוסיף את העץ. העץ משמש לייצור עשן במקרה הזה, ולא לחום. היחס הנכון בין פחם לעץ תלוי בכמות הפחמים בה תשתמשו אך יהיה לא יותר מ20% עץ ביחס לפחם.

אם הוספתם יותר מדי עץ, העשן יהיה סמיך ולבן ולא דליל, זה אומר שאתם חונקים את הגחלים. אם יש לכם מעט עשן לבן בהתחלה, אל תיבהלו, אך רק כאשר העץ עצמו הופך לפחם, עליכם להוסיף בול חדש למעשנה שלכם. 

השתמשו בסוג העץ הנכון

כאשר מעשנים ישנם כמה כללים לגבי סוגי העצים בהם כדאי להשתמש, כמו גם באילו עצים אסור. 

לעולם אל תעשנו עצים שעברו טיפול באיזה אופן כמו למשל לוח סיבית, דיקט, או כל עץ מעובד אחר. אל תשמשו בעצים עם הרבה שרף כמו למשל עץ אורן, ארז, עצים ירוקים וכדומה. 

בכל הנוגע לסוג העצים שבהם כן כדאי להשתמש, או לרעיון של זיווג בין סוגי עצים עם סוגי בשר ליצירת טעמים מקסימליים, הדעות שנויות במחלוקות. יש שיאמרו שהרעיון שלעץ יש השפעה על טעמי הבשר הוא מגוחך, לעומת אחרים אשר מאמינים שהעץ שמשתמשים בו משפיע ישירות על טעם הבשר כמו למשל מסקיט שלו טעם חזק ומובהק או היקורי.  

אנשים מהאסכולה השניה לרוב ממתנים את כוחו של המסקיט על ידי יצירת תערובת של 20 אחוז מסקיט בשילוב 80 אחוז היקורי (שנחשב חזק אך עדין יחסית למסקיט)

מעשנים שמחפשים טעמים עדינים ומתוקים יותר טוענים שעצי פרי ואגוזים יהיו בחירה טובה (היקורי הוא עץ שהפרי שלו הוא אגוז למשל). עצים אלו גם פחות עשירים בנוזלים ולכן הם טובים יותר לעישון באופן כללי. 

כאשר הדעות חלוקות הניסיון האישי מדבר בעד עצמו ואנו מאמינים שאתם תגלו לאיזו אסכולה אתם משתייכים, לאחר כמה ניסיונות עישון. 

אם אתם רוצים להרחיב בנושא בחירת העצים למעשנה יש לנו מאמר בנושא

להשרות או לא להשרות, זאת השאלה

כאשר אתם בוחרים להשתמש בעץ כזה או אחר, יש עוד שאלה שעליכם לקחת בחשבון מלבד סוג העץ והיא אם להשרות את העץ או לא להשרות לפני העישון. 

ישנם כאלו שימליצו לספוג את העץ במים למשך 12 שעות לפני שמתכננים להשתמש בו, אך מבחינתנו זה לא רק מיותר, אלא גם יכול להשפיע על איכות העשן.

כפי שציינו קודם, כאשר הבעירה מלאה נוצר עשן דק וכחול. השלכת עץ רטוב על גחלים לוהטות, תשפיע על מידת העקביות של הטמפרטורה בתוך המעשנה, ומכיוון ששליטה על טמפרטורת המעשנה היא מרכיב מרכזי להצלחה, פעולה שכזו עשויה להשפיע ולא לטובה. 

לעיתים קרובות ההיגיון העומד מאחורי השריית העץ לפני השימוש הוא הרצון לגרום לו לגלות עמידות לאורך זמן רב יותר. המלצה שלנו – אם אתם מתכננים בישול ארוך פשוט השתמשו בבולי עץ גדולים יותר. 

נהלו נכון את זרימת האוויר במעשנה שלכם

זרימת האוויר היא מרכיב חיוני בתהליך הבעירה. הכמות הנכונה של אוויר היא המפתח לשליטה על טמפרטורת האש, והיא גם חיונית אם תרצו להבטיח שהאש תבער ביעילות. זה לא אומר שעליכם להזרים לתוך המעשנה יותר אוויר, אלא שעליכם להכיר את המעשנה שלכם ולנטר בצורה מוצלחת את העשן שהיא מייצרת. 

בואו נבחן כמה עקרונות בסיסיים בנוגע לזרימת אוויר – אתם רוצים ליצור מצב שבו יהיה מספיק אוויר זמין כדי להבטיח בעירה מלאה, עם זאת, אם תכניסו יותר מדי אוויר, האש תתכלה מהר מדי וכתוצאה מכך חלקים של העץ לא יבערו לחלוטין, מה שמוביל להיווצרותו של עשן לבן שאינכם רוצים. 

ברוב המקרים, הדרך הטובה ביותר לאפשר זרימת אוויר בכמות הנכונה היא לשלוט בחום בעזרת פתחי האוורור של המעשנה, תוך כדי שאתם עוקבים אחרי הצבע וכמות העשן המופקים ומכוונים את פתחי האוורור בהתאם. 

עבדו יחד עם המעשנה שלכם

עד עכשיו עברנו על כמה עקרונות בסיסיים שיעזרו לכם לשלוט בסוג העשן שמופק מהמעשנה. אך חשוב לזכור שכל מעשנה היא שונה. לפניכם כמה טיפים כלליים שיעזרו לכם לשלוט בסוג העשן, בהתאם לסוגי המעשנות הנפוצות. 

מעשנת וובר סמוקי מאונטיין

כאשר מעשנים בוובר עליכם לצפות לקצת עשן לבן לאחר הפעלת המעשנה ועד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה. העשן הלבן אמור להפסיק לאחר פרק זמן שלא עולה על 30-45 דקות.

כאשר מתכננים בישול ארוך באש נמוכה, או בכל שיטה דומה, יהיה עליכם לחכות עד שחצי ועד 3/4 מהגחלים ידלקו כדי להתחיל. הניחו את הגחלים הדולקות במרכז ומקמו את הגחלים והעץ שעוד לא נדלקו בשוליים.

פתחו את האוורור העליון לחלוטין. כוונו את פתחי האוורור התחתונים למיקום הנדרש, כדי להשיג את הטמפרטורה הרצויה לכם במהלך הבישול והשאירו אותם באותו המצב. מעשנים מקצועיים ממליצים להשאיר רק פתח אוורור אחד תחתון פתוח למחצה, בעוד שאחרים מעדיפים להשאיר את כל פתחי האוורור התחתונים פתוחים. עם הזמן, ועל ידי ניסוי וטעייה, תוכלו ללמוד מהי שיטת האוורור המועדפת עליכם. 

לבסוף, אל תחנקו את האש עם יותר מדי עץ, עקבו אחר העשן שלכם.

מעשנת Offset

עליכם תמיד לשרוף את העץ כדי ליצור מעין מצע של פחם, זכרו שזה מקור החום של המעשנה שלכם. העץ הטרי שאתם מוסיפים מלמעלה, הוא זה שיוצר את העשן כמו גם את הטעם המעושן של הבשר, ולכן עליכם להוסיף רק מעט ממנו בכל פעם. 

מעשנת קמאדו

• חכו עם העץ עד שהמעשנה מגיעה לטמפרטורה הרצויה. 
• הניחו את הפחמים בתחתית ארגז הפחמים, הוסיפו את העצים שלכם, ולאחר מכן הוסיפו שכבה נוספת של פחמים על גבי העץ. הסירו כמה מגושי הפחם במרכז, כדי ליצור מעין תעלה שתעזור להדלקת האש טוב יותר.
• מיקום העץ בין הגחלים עוזר לו להתחיל להישרף בטמפרטורה גבוהה יותר כבר מן ההתחלה. 

ולא פחות חשוב – שמרו על המעשנה שלכם נקייה 

קניתם מעשנה, יש לנו חדשות עבורכם: יהיה עליכם לנקות אותה מדי פעם. התייחסנו לפני כן לסוגיית הקריוזוט, תוצר הלוואי של בעירה לא טובה שנותנת לבשר טעם מר. קריוזוט יכול להיווצר גם על המעשנה שלכם, יחד עם אפר, שומן ופיח. הצטברות שכזו תיצור עשן שחור, כאשר שכבת השומן תתחיל להישרף. 

ניקוי המעשנה גם יעזור לכם לפקוח עין ולוודא שאין חלודה, מה שעלול לקצר את חייה של המעשנה שלכם ללא התייחסות מתאימה. 

ובשורה התחתונה

השגת טעם מעושן וייחודי זהו דבר שיש להתגאות בו. עם זאת, זה יכול להיות אתגר וכדי לעמוד בו עליכם לנפץ כמה וכמה מיתוסים בדרך. אבל העשן הכחול הדק והנחשק אינו נמצא מחוץ להישג ידכם, במיוחד עכשיו, כשאתם מצוידים בכמה עובדות וטיפים מועילים, כל שדרוש לכם הוא פשוט לנסות ולהתנסות בעצמכם ולהתחיל לעשן!