הכירו את אפקט מייארד: מדע ההשחמה, ארומה וטעם

תגובת מאיירד Maillard (מבטאים כמו "My-YARD") היא תופעה קולינרית המתרחשת כאשר מחממים חלבונים במזון לטמפרטורות של 149 מעלות צלזיוס ומעלה, וגורמים להם להשחמה.

האפקט/תגובה נקראת על שמו של הכימאי הצרפתי לואי-קמיל מייארד שגילה את התהליך בתחילת המאה ה -20, התגובה של מייארד דומה לתהליך הקרמליזציה, שם הסוכרים משחימים כשמחממים אותם.

אבל צבע הוא לא הדבר היחיד שמשתנה. גם תגובת מייארד וגם הקרמליזציה מייצרים טעמים וניחוחות חדשים, וזו הסיבה העיקרית שאכפת לנו מהם במובן הקולינרי.

אבל בישול הוא לא הדבר היחיד שגורם למזון להשחים.

השחמה אנזימטית

השחמה אנזימטית היא תהליך שגורם לחלק מהמזונות להשחים לבד (או ליתר דיוק, כאשר הם נחשפים לחמצן). דוגמאות לכך הן כאשר בננות מפתחות כתמים חומים על קליפתם או כאשר ענבים משחימים כאשר הם הופכים לצימוקים.

ואפשר לטעום את ההבדל. בננה בשלה היא לא רק מתוקה יותר מבשלה, יש לה גם טעם עמוק ומורכב יותר. ולצימוק יש טעם עמוק, עשיר ומעושן שלא היה בענב.
האנזימים הגורמים להשחמה זו נמצאים באופן טבעי במזונות, כך שלא מדובר במקרה שהמזון משחים. זה תהליך ביולוגי.

וזכרו, נוכחות החמצן היא שמפעילה את התהליך. ולכן תפוחים משחימים זמן קצר לאחר שחתכתם אותם.

ניתן לנטרל אנזימים אלה על ידי חומצות, אם תשימו תפוחים חתוכים במיץ לימון זה יסייע במניעת השחמתם.

השחמה לא אנזימטית

השחמה שאינה אנזימטית היא דרך נוספת שמזונות יכולים להשחים. אבל במקום אנזימים במזון, זהו כוח חיצוני, כלומר חום, שגורם לו להשחים.

חום גורם לתגובות כימיות במזון, מה שגורם ליצירת תרכובות כימיות חדשות, שרבות מהן בעלות טעמים וניחוחות מובהקים. ולא מתרחשת רק תגובה אחת, אלא מאות שכל אחד מהם מייצר תרכובות חדשות.

ותרכובות חדשות אלה מחוממות בעצמן, ובכך מייצרות תגובות כימיות חדשות, תרכובות טעם חדשות וכן הלאה, במפל של יצירת טעם וארומה. כל הטעמים והניחוחות הללו משתלבים כדי לייצר חוויה מורכבת ביותר לאף ולבלוטות הטעם, שאף אחד מהם לא היה אפשרי בצורה הגולמית של האוכל.

חלבונים נגד פחמימות

אז תגובת מייארד מתרחשת כאשר חומצות האמינו בחלבונים מחוממות. קרמליזציה מתרחשת כשמחממים פחמימות (כלומר סוכרים). ולמרות שהשניים הם תהליכים נפרדים, הם מייצרים לפעמים את אותם תרכובות טעם, ואותו צבע משתנה.

מזונות כמו גזר, פטריות ובצל מכילים מעט מאוד חלבונים, אך הם משחימים כשהם מבושלים. מה שאומר שלרוב הם עוברים קרמליזציה, ולא תגובת מילארד.

לעומת זאת, בבשר יש רק חלבון, בתוספת שומן ומים, אך אין בו פחמימות, ולכן הוא עובר רק את תגובת מייארד, ולא קרמליזציה.

מזונות כמו חיטה מכילים לא מעט חלבון, כמו גם פחמימות, ולכן כאשר קולים לחם הוא עובר גם את תגובת מייארד וגם את הקרמול.

תפוחי אדמה דלים בחלבון, אך צ'יפס הופך להיות חום וחום כשהם מבושלים מכיוון שהתגובה של מייארד עולה ככל שהטמפרטורה עולה, וטיגון עמוק הוא שיטה יעילה להפליא להעברת טמפרטורות גבוהות מאוד על פני חתיכת מזון.

לקבלת אפקט מייארד טוב יותר, תייבשו את הבשר לפני

השפעה נוספת של בישול בשר היא שמשטחו מתייבש ומפתח מרקם פריך. זה, בשילוב עם אפקט השחמה של תגובת מייארד, הוא שמייצר את ה"קרום " החום האופייני על סטייק צרוב. אך אותו מרקם קרום עצמו אינו פונקציה של תגובת מייארד, אלא פשוט תוצאה של המחבת/גריל החמים או התנור המייבשים את פני הבשר באמצעות אידוי.

עם זאת, שתי ההשפעות הולכות יד ביד. מכיוון שכפי שאמרנו קודם, ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך השחמה מתרחשת יותר מהר. אם חתיכת בשר לחה, היא תייצר אדים כשהיא פוגעת במחבת. אדים מייצרים חום מקסימלי של 100 מעלות צלזיוס, שהוא נמוך מכדי לעורר את תגובת מייארד.

יתרה מזאת, האדים ישפיעו על קירור המחבת, כך שמחבת שאחרת עשויה להיות מחוממת ל -200 מעלות מקבלת פתאום אידוי ב100 מעלות, שמקרר אותה למעשה. תגובת מילארד תתרחש רק שהאדים יעלמו ולמשטח יש סיכוי להתחמם שנית.

כל זה אומר שכדי למקסם את תגובת מייארד, עדיף שתייבשו את נתח הבשר שלכם לפני.