מה זה בארק ואיך משיגים אותו

בארק נוצר כאשר בשר שמתובל בצורה מושלמת בא במגע עם עם עשן, אדי מים, ועם הכמות הנכונה של חום במשך שעות על גבי שעות עד שנשאר לכם בשר בטעם גן עדן. התיבול, סוג העץ בו משתמשים, וכמות השומן על הבשר כולם משתנים במשוואה כימית שמובילה ליצירת בארק. זה משהו שכל חובבי הבשר והעישון חיים עליו, הפינוק הטעים שמהווה סימן לבשר נימוח ומוכן בצורה נכונה. יש הרבה דברים מעניינים שקורים כימית כשאתם מעשנים בשיטה המובילה ליצירת בארק.

אז על מה מדובר?

זו לא הנביחה שהכלב משמיע (bark באנגלית זו נביחה), הבארק שאנחנו מדברים עליו הרבה יותר נעים לעין, לאוזן ולחיך. לפני שאתם מנסים ליצור בארק, עליכם קודם כל להבין מה זה. בארק הוא השילוב בין התבלינים שפיזרתם על הבשר שלכם לבין העשן מהמעשנה שלכם, יחד עם התגובה הכימית של חלבון הבשר. שכבת בארק טובה על בריסקט או על נתח אסאדו עסיסי תגרום לנתח הבשר שעישנתם להיראות מעולה (וגם הטעם אינו מהעולם הזה). לבשר מעושן, ממש כמו לבצל, יש שכבות. יש את הבשר הפנימי העסיסי, את שכבת העור הדקה והקרומית, ואז את הבארק שמגן על הכל. אבל איך משיגים בארק?

מה צריך כדי ליצור בארק?

• תערובת תבלינים טובה המכילה מלח וסוכר – תבלינים עוזרים ליצור קרום עבה יותר.
• טמפרטורה – נמוכה מדי = ללא בארק/ גבוהה מדי = קרמליזציה וחריכה. טמפרטורה של 94 עד עד 120 מעלות צלזיוס היא הטמפרטורה הנכונה.
• עשן

תאוריית הבארק הגדולה

בארק נוצר באמצעות שני תהליכים כימיים; פילמור (באנגלית: Polymerization) ותגובת מאיירד. הכל מתחיל כאשר לחות מהבשר ואדי המים מהעשן ממיסים את המרכיבים בתיבול שמתמוססים במים. המלח קטן מספיק מבחינה מולקולרית, וכאשר הוא נמס, הוא חודר פנימה לתוך הבשר והופך לחלק מתהליך היצירה של טבעת העשן. שאר מרכיבי התיבול גדולים מדי והם ישארו במעטפת תוך שהם נמסים לאט לאט בשומן המבעבע על פני השטח. מכיוון שתהליך זה אמור להתרחש בטמפרטורה נמוכה מ- 150 מעלות צלזיוס לא תתרחש קרמליזציה.

בישול נמוך ואיטי, בטמפרטורה נמוכה מ- 150 מעלות צלזיוס מאטה את תגובת המאיירד ומונעת קרמליזציה של הסוכרים בתיבול. התיבול שנשאר על פני השטח מתמוסס בשומנים המחוממים והנוזלים של הבשר. כתוצאה מכך פרופילי הטעם של אותם תבלינים מתחזקים וזו הסיבה שלבארק יש טעם מדהים כל כך. העשן נדבק לתבלינים המומסים על הבשר ומשנה את צבע הבארק לאורך תהליך העישון, עד שהוא מגיע לאותו צבע כהה ועשיר. כאשר הלחות שנמצאת על פני השטח תתאדה, היא תאפשר לתערובת התיבול על הבשר להתחיל להתייבש. התערובת שהיתה פעם לחה וכללה תבלינים וסוכרים מומסים, מתחילה להיאפות, ומתקשה עד כדי פקעת של טעמים.

צרו את הבארק המושלם

יצירת הבארק המושלם על הצלעות או הבריסקט הבא שאתם מכינים, זו מלאכת מחשבת. כך תוכלו למקסם את כמות הבארק בתהליך העישון.

• שטח פנים רב יותר – ככל שיש לכם שטח פנים יותר גדול כך יווצר יותר בארק. אתם יכולים גם לחרוץ את הבשר ובאמת להכניס את התיבול לשם. זה יכול לשנות את זמני הבישול, לכן תמיד השתמשו במדחום בשר דיגיטלי, כדי לפקח על הטמפרטורה הפנימית של הבשר.
• רוצים יותר עשן? ותרו על תבנית לנוזלים – אבל אם אתם בכל זאת רוצים לתפוס את טפטופי השומן, הניחו תבנית מתחת לבשר בחלק התחתון של הגריל או המעשנה שלכם, אך אל תניחו את הבשר בתבנית.
• חיתכו את השומן – חיתוך עודף שומן יספק שטח פנים בשרני יותר להיווצרות שכבות של קרום ובארק טובות יותר.

לסיכום

אין תחושה מספקת יותר מאשר חתיכת בשר שיוצאת מהמעשנה עם בארק עמוק ויפה, סוג של תחושת הצלחה כזו שלפעמים לוקח הרבה זמן, ניסיון וכמה נתחים כושלים כדי להגיע לשם אבל אל תתייאשו, עם שימוש נכון בכלים שכתבנו מעלה אנחנו חושבים שזו מטרה ברת השגה.

רוצים בארק מושלם? חייבים ראב טוב! היכנסו למתכונים לראבים ובחרו את הראב המועדף עליכם >>