נוזל אדום יוצא מהבשר לאחר צליה? גלו מהו במאמר הבא

הידעתם? הנוזל האדום הזה בצלחת הסטייק שלכם אינו דם! לכן הגיע הזמן להפסיק להגיד שהסטייק שלכם "מדמם", כי הנוזל בצלחת שלכם הוא לא מה שאתם חושבים שהוא.

כמובן שאף אחד לא יכול להאשים אתכם שעשיתם את הטעות הזאת. זה רק טבעי שתניחו שהנוזל האדום-ורדרד שיוצא מהבשר שנמצא על הצלחת שלכם הוא אכן דם. אם מראה הדם גורם לכם להתכווץ, אז אל. האמת היא שכמעט ולא נותר דם בבשר לאחר עיבוד הבשר, כלומר: הרבה לפני שהבשר מגיע לצלחת שלכם, כל הדם 'נשאב' ממנו. למעשה, אפילו הסטייקים הנאים והאדומים ביותר יהיו נטולי דם.

אז מהו הנוזל על הצלחת?

מה שאתם רואים על הצלחת הוא שילוב של מים, המהווים כ- 75% מהבשר, וחלבון המצוי ברקמת השריר שנקרא מיוגלובין. אם השם הזה נשמע לכם מוכר, זה כנראה בגלל הדמיון להמוגלובין, החלבון המוביל חמצן בדם. כן, אומנם שוב הגענו למילה דם, אבל מיוגלובין אינו דם (באמת!) – תפקידו הוא להעביר חמצן דרך השריר.

המיוגלובין נראה כמו דם כשהוא נמצא על הצלחת שלכם מכיוון שכמו המוגלובין, הברזל במיוגלובין הופך לאדום כשהוא נחשף לחמצן, לכן רקמת השריר אדומה. לרוב היונקים יש הרבה מיוגלובין ברקמתם, ולכן בשר שמקורו ביונקים, כולל בקר, כבש וחזיר, מוכר גם בשם 'בשר אדום'. בשר שמקורו בבעלי חיים עם רמות נמוכות של מיוגלובין (כמו רוב העופות) או מאלו שאין להם מיוגלובין בכלל (כמו כל מיני חיות ים) מוכר בשם 'בשר לבן'.

לבעלי חיים שמתים בגיל צעיר יותר יש פחות רקמות שריר, ולכן גם פחות מיוגלובין, לעומת חיות מבוגרות. פרות מתות בגיל מבוגר יותר בהשוואה לחזירים, למשל, ולכן צבעם של הנוזלים שנוטפים מסטייק פרה יהיה אדום כהה יותר, ויראה יותר כמו דם, שלא כמו הנוזלים הנוטפים מסטייק של בשר חזיר.

המיוגלובין עלול לאבד את צבעו האדום עקב שינויים כימיים שמתרחשים לאורך זמן. לכן בשר שישב בסופר או נח במקרר למספר ימים יתחיל להזהיב. אין זה אומר בהכרח שהבשר התקלקל, ולכן במקרים אלה עדיף להשתמש בבדיקת הריח מאשר בבדיקת העיניים. זאת במיוחד לאור העובדה שבשרים מסוימים, כמו נקניקיות, עשויים להטעות בהקשר הזה, מכיוון שהם מקבלים טיפול בתחמוצת החנקן ששומר על צבעם הוורדרד-אדום ויהי מה.

כשמגיע הזמן לבשל את הסטייק שלכם, זיכרו את הדברים הבאים:

בעת החשיפה לחום ההמיוגלובין מתכהה והבשר מאבד את הלחות שלו. לכן סטייק נא יראה 'מדמם' וסטייק עשוי היטב יקבל צבע אפור.

אם תתנו לסטייק שלכם לנוח כחמש דקות לאחר הצלייה תאפשרו לו לפזר מחדש את הנוזלים שלו, שנדחקים לכיוון המרכז בעת החיתוך כשהם נמצאים תחת חום. המנוחה תאפשר לאותם נוזלים להיספג מחדש ולהתפזר לכל אורכו של הנתח. בדרך זו, הסטייק שלכם יאבד פחות נוזלים כאשר אתם חותכים אותו, מה שיוביל לפחות 'דם' על הצלחת. (אותו הדבר חל גם על צלי, אבל במקרה הזה מומלץ לחכות 10 עד 20 דקות לפני החיתוך).

אז אם עד היום צליתם את הסטייקים שלכם עד שהם עשויים היטב ונמנעתם מאכילת סטייקים בצד הנא יותר של הספקטרום אך ורק בגלל ה"דם", פספסתם בשר עסיסי, עדין וטעים ללא סיבה אמיתית. מצד שני, אם הזמנתם סטייק נא רק בגלל ה"דם", אולי הגיע הזמן לשקול מחדש את הבחירות שלכם.

גילוי נאות: הכותב חובב מידת עשייה מדיום 🙂