ריברס סיר, או צלייה הפוכה בתרגום חופשי, זו טכניקה מדהימה לבישול איטי של סטייקים אשר תהפוך את הבשר לרך מבפנים ופריך מבחוץ. כדי להשיג את התוצאות הכי טובות, ריכזנו לכם את כל הפרטים החשובים!

איפה הכל התחיל?

ההיסטוריה של הטכניקה הזאת מעט מעורפלת וציר הזמן שבו פותחה לא באמת ידוע לחלוטין, אבל הסיבה שטכניקה זו קיבלה את שמה, היא בגלל שהיא "יוצאת נגד" המסורת ומשנה את סדר הדברים מן היסוד. 

ולמה הכוונה?

אם תפתחו ספרי בישול, תראו שכמעט בכל ספר בישול מלמדים אתכם שהצעד הראשון של כל הכנת סטייק הוא צריבה משני הצדדים, כי צריבה נועלת את המיצים של הסטייק בפנים. ביננו, זה לא ממש מדויק כי הצריבה לא נועלת את המיצים אלא רק מוסיפה טעם לסטייק. למעשה, אם תנסו להפוך את הנוסחה, כך שהצריבה של הסטייק תגיע בסוף, אתם תהנו מתוצאות טובות יותר.

היתרונות של ריברס סיר:

טכניקת הריברס סיר מציעה שני יתרונות בולטים:

• בישול אחיד מבפנים – הטמפרטורה שאליה הבשר נחשף חשובה, ככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר כך הבישול של בשר יהיה פחות אחיד, ולהיפך, כאשר הטמפרטורה נמוכה יותר והבישול עדין, הבשר יתבשל בצורה אחידה יותר. כאשר מכינים סטייקים בטמפרטורה נמוכה, אי אפשר לטעות. הבשר אף פעם לא יבושל יתר על המידה והתוצאות יהיו עסיסיות. 
• קרום פריך מבחוץ – המטרה של צריבת הבשר משני הצדדים היא ליצור קרום פריך ושחום ותגובת מייארד טובה יותר, בניגוד לבשר הרך הוורוד שנמצא בפנים. כדי לעשות זאת צריך לחשוף את הבשר לחום גבוה, החשיפה לחום גבוה מעוררת תגובות כימיות שיוצרות את אותה הקריספיות שכולנו כל כך אוהבים (קראו על כך במאמר על אפקט המייארד)

המלצת השף – להתחיל עם בשר יבש

כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר עליכם להתחיל עם סטייק יבש לחלוטין, מכיוון שלחות היא האויב הגדול ביותר של אותה הקריספיות, ולכן כל תהליך שיפחית את מידת הלחות של הסטייק יוביל לתוצאות טובות יותר. זה די אירוני לחשוב שכדי שהסטייק יהיה עסיסי ועשיר בנוזלים, עליו להיות כמה שפחות לח בנקודת ההתחלה, אבל ככה זה.

מה שמעולה בטכניקת הריברס סיר הוא שהיא לגמרי נותנת מענה לכל עניין הלחות, כאשר הסטייק מתבשל לאט לאט בתנור, הוא מתחיל להתייבש מבחוץ עד שנותר קרום דק ויבש שמשחים במהירות. אם אתם רוצים להגיע לתוצאות טובות יותר, הניחו את הסטייק בתוך תבנית אפיה והשאירו אותו במקרר, כשהוא לא מכוסה, לאורך הלילה, כי האוויר הקר של המקרר ייבש אותו. למחרת, כאשר אתם מוכנים להתחיל, פשוט קחו את התבנית כמו שהיא והכניסו אותה לתנור. 

שני דברים שכדאי לדעת:

לא כולם יודעים את זה אבל הבשר מכיל אנזימים באופן טבעי שמפרקים חלבון קשה ושרירים. אנזימים אלו משמשים אותנו גם כשאנחנו רוצים ליישן בשר. בזמן שאתם מבשלים את הסטייק לאט אתם למעשה עוזרים לו "להתיישן" במהירות, כך שהטעם שלו יהיה עדין והמרקם רך יותר.  

עוד דבר שעליכם לדעת הוא שאם אתם מבשלים סטייקים בטמפרטורה גבוהה, יש לכם חלון הזדמנויות קצר מאוד להגיע למידת העשייה המושלמת, שהיא כמובן – מדיום רייר (זה כמובן עניין של טעם אבל השתדלו לשמור על מידת העשיה הזו). אם תקדימו להוציא את הסטייק הוא יהיה נא מדי, ואם תקחו את הזמן, הסטייק יהיה מבושל מדי. כאשר אתם בוחרים בבישול איטי חלון ההזדמנויות שלכם גדל, מה שיקל עליכם לקלוע בדיוק למטרה פעם אחר פעם. 

ריברס סיר – איך זה עובד בעצם?

טכניקת הריברס סיר מאוד פשוטה, מתחילים עם תיבול. מתבלים נתח בשר עבה, (מומלץ לעבוד עם סטייקים בעובי 4-5 ס"מ לפחות), מניחים את הבשר על רשת התנור כי אתם רוצים שנתח יטפטף מטה ולא ישחה באמבטיה של נוזלים, בשביל הלכלוך אפשר להניח מתחתיו תבנית. מכניסים לתנור שחומם לחום נמוך הנע בין 93 ל- 135 מעלות צלזיוס. אתם יכולים גם לעשות את זה בחוץ, ולהניח את הנתח שלכם על הצד הקריר יותר של הגריל או המעשנה כשהם סגורים.

בכל מקרה, המשיכו לבשל את הסטייק עד שהוא מגיע לטווח של 5 עד 7 מעלות מטמפרטורת היעד שלכם ואז הוציאו אותו והעבירו אותו למנוחה עד שיעלה לטמפ' היעד, לאחר מכן העבירו אותו למחבת חמה או לצד החם יותר של הגריל. 

בסוף, מה שנשאר לכם הוא לזלול את הסטייק הכי טעים שאכלתם בחיים שלכם. 

ככה ריברס סיר נראה בשלבים:

1. מתבלים את הסטייק

מתבלים את הסטייקים במלח ופלפל מכל הצדדים ואז מניחים אותם על רשת שמכוסה בנייר אפייה. אם אתם משתמשים במנגל, אתם יכולים לדלג על הרשת ועל נייר האפייה ולהניח ישירות על הגריל. לקבלת תוצאות טובות עוד יותר, יש לקרר את הסטייקים לאורך הלילה כדי לייבש את החלק החיצוני שלהם. 

2. מחממים את התנור/מעשנה/גריל

מחממים את המכשיר שבחרתם לטמפרטורה של 93 ועד 135 מעלות. ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר כך הבשר יתבשל באופן אחיד יותר, אם כי הבישול ייקח זמן רב יותר. אם אתם רוצים להכין את הבשר על הגריל, פשוט הניחו אותו על אש לא ישירה או הפעילו רק חצי מהמבערים בגריל גז. סגרו את הגריל ותנו לו להתחמם מראש. מעשנה במקרה הזה פועלת בצורה דומה לתנור ביתי אז חממו אותה לטמפ' הרצויה ותהנו מטעם מעושן לסטייק שלכם.

3. צולים את הסטייק לאט

מכניסים את הסטייקים ומשאירים אותם שם עד שהם מגיעים לטמפרטורה של 5 עד 7 מעלות מתחת לטמפרטורת ההגשה הסופית. כדי להיות כמה שיותר מדויקים מומלץ להשתמש במדחום איכותי. אם אתם צולים את הבשר על הגריל, הניחו אותו על הצד הקריר יותר ולא על אש ישירה ותנו לו להתבשל בעדינות באמצעות חום עקיף. התזמון עשוי להשתנות מתנור לתנור ומגריל לגריל, לכן השתמשו במדחום ובדקו את הטמפרטורה הפנימית לעיתים קרובות. 

3. צורבים את הסטייק

רגע לפני שהסטייקים יוצאים, תנו להם מנוחה קלה כדי לתת לסטייק לעלות עד לטמפרטורת היעד (אמרנו 5-7 מעלות לפני) אל תדאגו, הסטייק ימשיך לטפס בטמפרטורה ויגיע אליה. בשביל זה יש לכם מדחום כדי לעקוב אחר העליה הזו. לאחר שהגיע לטמפ' היעד מחממים מחבת ברזל או נירוסטה וברגע שהיא חמה פשוט מניחים עליה את הסטייקים עם כף חמאה ומשאירים אותם במחבת עד שהם משחימים יפה, שלב זה אמור לקחת לכם 45 שניות בכל צד. אפשר כמובן לצלות את הסטייק על הגריל, פשוט חממו אותו לחום גבוה וצרבו.

5. מגישים

תנו לסטייק מנוחה של עוד כ2-3 דקות לפני שאתם פורסים ומגיעים בכדי לתת לנוזלים להישאר על קרש החיתוך ולא ליצור מצב בו ברגע החיתוך הנוזלים הופכים את הצלחת לאמבטיית נוזלי סטייק שיקררו לכם את ההנאה והתיאבון. לאחר שנח פרסו והגישו.

טמפרטורות צליה לסטייקים

ומה עם חסרונות?

כאשר אתם משתמשים בטכניקת הריברס סיר, עליכם להיות מודעים לשלושה חסרונות מרכזיים:

• אלמנט הזמן – שיטה זו דורשת מכם להקדיש מעט יותר זמן לתהליך, לפעמים זה הרבה יותר פשוט לתבל סטייק ולזרוק אותו לאש או למחבת עד שהוא מוכן ולא לעבור את כל התהליך של הבישול האיטי. אבל אין ספק שההשקעה משתלמת.
• נוזלים לשימוש כרוטב – אם הכנתם סטייקים בשיטת הריברס סיר אל תצפו לנוזלים על המחבת, ואם בכל זאת אתם רוצים רוטב יהיה עליכם להכין אותו בנפרד. קחו בחשבון שהעובדה שאין נוזלים במחבת אינה אומרת שהסטייק יבש, פשוט כל הנוזלים העסיסיים הללו נמצאים בסטייק שלכם ומהר מאוד תגלו שבשיטה זו אינכם צריכים רוטב כלל. 
• לא מתאים לסטייקים דקים – חיסרון אחרון הוא ששיטה זו פחות מתאימה לסטייקים דקים, מכיוון שסטייקים דקים נוטים להתבשל מהר מדי. אם סטייק בעובי 5 ס"מ נשמע לכם גדול, פשוט הגישו אותו לשני סועדים. 

ולסיום, ברגע שתשלטו בטכניקה, אנו בטוחים שתשתמשו בה שוב ושוב בעתיד להכנת סטייקים מעולים, טעימים ועסיסיים! 

אולי תאהבו את המתכונים הבאים:

סטייק טומהוק בריברס סיר במעשנה
סטייק פורטרהאוס בצליה הפוכה
מתכון איך מכינים סטייק במעשנה