תהליך ההכנה
0/0 ביצעת- התכוננו מספיק זמן מראש, זה נתח שיכול לגמור לכם יום שלם, אם יש לכם אפשרות התחילו לעשן בלילה, אם לא ערב לפני
- השתמשתי בנתח פלאט בריסקט במשקל 3 ק"ג
- שימו לב שהצד המנוגד לשומן נקי לגמרי
- מרחו את הנתח כולו בחרדל פשוט (לא דיז'ון) המטרה פה להדביק את הראב ולא לתת טעמים
- פזרו ראב באופן שווה (מתכון לראב טקסס)
- חממו את המעשנה בינתיים ל110 מעלות
- הכניסו את הנתח כשצד השומן כלפי מעלה רחוק ממקור החום
- חברו לו מדחום באמצע הנתח בחלקו העבה
- אל תפתחו את המעשנה ב3 השעות הראשונות
- לאחר 3 שעות – פעם בחצי שעה-שעה השפריצו על הנתח מיץ תפוחים (יגרום לו לספוג טעמי עישון טוב יותר ולהגיע לבארק עמוק יותר)
- הגיעו ל78 מעלות וחממו תנור ביתי ל110 מעלות
- הנתח נתקע על טמפ' זמן ארוך? ברוכים הבאים לתופעת הסטול (stall), חכו בסבלנות היא יכולה להימשך כמה שעות אבל בסוף זה יעבור
- ברגע שהנתח הגיע ל78 מעלות עטפו את הנתח בנייר קצבים ורדיד אלומיניום כך שהנוזלים לא יברחו
- העבירו את הנתח לתבנית ולתנור עד שיגיע ל94-98 מעלות (ככל שתעלו גבוה יותר כך הבשר יתפרק לשיערות)
- עוד אופציה: השאירו אותו עטוף בתנור ל8 שעות בלי מדידת חום (שיטת מה שיוצא יוצא – לפעמים עובד לי 🙂
- בסיום הבישול, העבירו את הנתח העטוף למנוחה של מינימום שעתיים בתרמובוקס או צידנית איכותית (זה קריטי להצלחת המתכון – לא אוכלים בריסקט לפני שירד ללפחות 60 מעלות)
- פתחו את הנתח ובתיאבון, המלצת השף: קחו את כל הנוזלים וצמצמו אותם על האש עם יין אדום לבישול שיש בבית.
- 96
הצטרף לדיון