פיקניה מעושנת

פיקניה מעושנת היא פינוק נדיר ומלא בטעם. עקבו אחר המתכון הזה ועשנו את הפיקניה Low & Slow למיקסום הטעמים בנתח!

מה זה פיקניה?

אם היה לכם את העונג לטעום בעבר פיקניה מעושנת, אתם יודעים מה אנחנו עומדים לומר לכם. זה אחד מנתחי הבשר הבשרניים ביותר שתטעמו. לפני שנצלול לנתח הבשר הטעים הזה, בואו נדבר על מה זה פיקניה.

נתח הפיקניה (Pi-kan-ya זו ההגיה הנכונה) ממוקם בחלקה האחורי של הפרה, הוא נקרא גם שפיץ צ'אך.
בעבר הלא רחוק פיקניה לא נמנתה עם נתחי הפרימיום בפרה כמו פילה, סינטה וכמובן אנטריקוט. היום המצב שונה לגמרי והביקוש לנתח עלה בצורה חדה מה שגרם למחיר שלו להתייקר ולהצטרף למשפחת הפרימיום, הן במחיר והן באיכות.

הפיקניה מגיעה עם שכבה עבה של שומן מלא בטעם שזה לא פחות מחטא להוריד אותו, הוא מקפיץ את איכות הנתח הזה בכמה רמות.

הנתח בשיטת הקיצוב הישראלית הוא מספר 15 והוא כמובן חלק מהצ'אך.

איך מכינים פיקניה?

ישנן כמה דרכים שונות להכין סטייק פיקניה. השיטה הנפוצה ביותר היא חיתוך לסטייקים עבים (כ3 ס"מ עובי) ולשפד אותו על רוטיסרי (שיפוד מסתובב) או על שיפודים רגילים ולבצע את פעולת הסיבוב בעצמכם.

ניתן גם לחתוך אותו לסטייקים בעובי 2 ס"מ ולצלות אותו על הגריל כמו סטייק לכל דבר וזה יוצא נפלא.

שתי השיטות שהזכרנו נהדרות, אבל בכל פעם שאנחנו נתקלים בנתח פיקניה מגרה, אנחנו רוצים לעשן אותו לאט ולזמן ארוך. הדבר הראשון שאנחנו צריכים להתמודד איתו הוא מכסה השומן.

אחד הדברים הראשונים שאפשר להבחין בהם הוא מכסה השומן הגדול בחלקו העליון. תאמינו או לא, בארצות הברית נוטים להסיר את השומן אבל להבנתנו זו תופעה שמתחילה להיעלם. אז הבנתם נכון, אל תעשו את זה! במידה ושכבת השומן עבה מידי, ניתן להסיר חלק ממנה בזהירות (שמרו את השומן לקבבים או המבורגרים), אבל ממש לא להסיר את כולה.
אם אתם רוצים שהתבלון שלכם יחדור פנימה לשומן, אתם יכולים לקחת סכין חדה ולחרוץ קוים אלכסוניים עד שיווצרו ריבועים יפים שיאפשרו לתבלינים לחדור לתוך השומן ולבשר וגם לתת לנתח מראה מדליק ומקצועי. (כמו שציירנו כאן)

השומן בפיקניה לא נמס ושומר על צורתו וגם מגן על הבשר מהתייבשות. הוספת החיתוכים האלכסוניים לשומן תאפשר לנו לתבל את הצד של מכסה השומן וגם להכניס תבלון לתוך השומן שיגיע לבשר.

איך לתבל פיקניה

כשהשומן כלפי מטה, פזרו שכבה של מלח גס על הבשר (כפית לקילו בשר – ממש כמו בריין יבש). מכניסים את הנתח למקרר על גבי רשת עם תבנית לנוזלים ונותנים לו מנוחה קצרה של כ- 90 דקות. פעולה זו תוציא את הנוזלים מהנתח אשר יספגו חזרה מלוחים, ככה תקבלו תיבול וטעם עמוק יותר. מאחר והזמן של הבריין קצר המליחות תהיה יחסית עדינה, (ניתן לעשות בריין לפרקי זמן הרבה יותר ארוכים). אפשר להשתמש בשיטה בעוד הרבה דרכים ותוכלו לקרוא עליה יותר במאמר על בריין יבש.

כשאתם מוכנים להתחיל לעשן, חממו את המעשנה ל100-110 מעלות.

תבלו את הנתח בנדיבות משני הצדדים באמצעות ראב לבחירתכם (תוכלו למצוא כאן מגוון מתכונים לראבים), ראב טקסס, קנזס או הרב תכליתי יתאימו מאוד ואפשר גם רק לפזר פלפל שחור גרוס טרי וזה יהיה מדהים. ניתן להפחית את כמות המלח בראב מאחר וזכרו כי כבר פיזרתם מלח על הנתח מבעוד מועד, אתם יכולים לוותר גם על שלב ההמלחה המקדים ולפזר ראב הכולל מלח.

איך לעשן נתח פיקניה

הניחו את הנתח ישירות על רשת המעשנה רחוק מהחום כמה שאפשר עם השומן כלפי מעלה. ממליצים מאוד לחבר לנתח טרמומטר (מדחום) בחלק העבה של הנתח כדי שנדע מתי לשלוף אותו ולא לייבש אותו יתר על המידה. אנחנו רוצים לעשן את הפיקניה עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל -55 מעלות. כשהנתח מגיע לטמפ' הוציאו אותו מהמעשנה ותעטפו אותו בנייר קצבים או רדיד אלומיניום ותנו לו לנוח במשך חצי שעה בתוך צידנית או תרמובוקס. * ניתן לדלג על שלב זה אם ממהרים.
עשיתי כמה ניסויים וראיתי שכאשר נותנים לנתח לנוח, הטמפרטורה הפנימית שלו יורדת מעט ואז בצריבה הסופית הוא עולה חזרה למידת העשיה שרציתם. ממה כמו בשיטת צליה הפוכה – ריברס סיר.
אופציה שאני פחות אוהב אבל אפשרית – להוציא אותו מהמעשנה אפילו מוקדם יותר ולהמשיך את הצליה הפנימית שלו על הגריל עד שמגיעים לטמפ' היעד. אני פחות אוהב מאחר וזה נתח שגם ככה לא מספיק לספוג טעמי עישון רבים בגלל זמן העישון, אז להוציא אותו קודם לא בא בחשבון לטעמי.

מאוד מומלץ  לצרוב את הנתח על גריל או מחבת לוהטת כדי לתת לו עוד חריכה חיצונית (ראה: אפקט המייארד) שתייצר טעמים נוספים.

פרסו את הנתח ותהנו מאחד הנתחים הטובים שיש לפרה להציע.