למה בריין? כי הוא הופך את הבשר ליותר עסיסי

אם אתם כאן זה כבר אומר שיש לכם מלא סבלנות לאוכל שלכם, למה? כי בריין זו פעולה שלוקחת זמן, אל תתבאסו עליי.
אחרי שתקראו את המדריך אתם תבינו למה בריין יהפוך את הנתחים שלכם להרבה יותר עסיסיים.
האם תמיד חייבים להשתמש בבריין? ממש לא. אבל מומלץ, זה כמובן בהנחה שיש לכם סבלנות 🙂

אז יאללה נתקדם?

מה זה בריין

אני לא מדען ולא אנסה להסביר את מה שאני לא מבין, אבל אני יכול להגיד שכשמחברים בשר ומלח, המלח מוצא את דרכו למרכז הבשר בצורה מדהימה. שימוש בבריין הוא פשוט פיזור מלח על בשר בצורה יבשה (בריין יבש) או בשיטה השניה (בריין רטוב) שבה מניחים את נתח הבשר בתוך בתוך מים מלוחים מאוד מה שיאפשר למלח לעבור סדרה של תהליכים מדעיים טבעיים כדי למצוא את דרכו לתוך הבשר.

הדבר המגניב באמת בתהליך הוא שתוכלו להוסיף תבלינים אחרים, עשבי תיבול, חומרי טעם וריח וכו' לתוך תמיסת מי המלח, פעולות שיעניקו לבשר אקסטרה טעם.
נראה כי תהליך זה עובד בצורה הטובה ביותר על עופות אך הוא פועל היטב גם על בקר, דגים, כבש וחזיר.

למה להשתמש בבריין?

נרצה להשרות בשר בבריין כדי לשפר את הטעם ולהגביר את רמת הלחות בנתח.
במהלך התהליך הלחות נמשכת לסיבי הבשר והיא נלכדת שם. בכל תהליך בישול הנתח תמיד יאבד מעסיסיותו באיזה אופן, בריין יצמצם את זה משמעותית.

נתח שעבר בריין יהיה בעל לחות פנימית גדולה יותר. בעוד שהוא חווה גם אובדן לחות בתהליך הבישול, נקודת ההתחלה שלו היא טובה יותר ולכן בסופו של דבר הנתח שלכם יהיה יותר עסיסי, זו עובדה!

החומרים הדרושים לבריין רטוב

מלח.
היחס הקבוע הוא 4% מלח על כל ליטר מים, כלומר 40 גרם מלח דק על 1000 מיליליטר מים.
ותתפרעו, אם בא לכם להוסיף תיבול הכל הולך. עלי דפנה, פלפל אנגלי ועוד יתנו לכם את אקסטרה טעם לכל מתכון.

איך להכין בריין רטוב – Be the brine king

קודם כל אתם חייבים נוזל כלשהו, מים זה המובן מאליו אבל לא חייבים להשתמש רק במים ואפשר להשתמש במיצים, חלב, יין.
אם אתם לא הרפתקנים במיוחד לכו על מים, הצלחה בטוחה.
אפשר להוסיף למתכון גם סוכר ביחס שווה למלח, מה שייצור אפקט של בארק מדליק (קראו פה עוד על בארק ואיך מצליחים להשיג אותו).

את הנוזל שבחרתם תמדדו במד ליטר, חייבים להיות מדוייקים אחרת יכול לצאת מלוח מידי או פחות.
כמובן שאת כמות הנוזל תתאימו לגודל הנתח שלכם, לא יקרה כלום אם ישאר לכם וגם אם יחסר לכם, להכין חדש זה קל ממש.

ערבבו את המלח ששקלתם לתוך הנוזל עד שהוא נמס לחלוטין, מים למשל ניתן להרתיח קלות והמלח יעלם מהר, רק זכרו שהנוזל חייב להיות קר לפני שמכניסים את הנתח.

הניחו את הנתח במיכל גדול, שפכו מעליו את הבריין והשאירו לזמן הדרוש (עד 48 שעות לעוף, 7 ימים לבקר).
חשוב מכך, תתנסו! אין חוק אחד של מה עובד ומה לא. כל אחד והטעם הייחודי שלו.

מה עם בריין יבש?

תוכלו לקרוא עליו במאמר הבא שעוסק בבריין יבש