סוגי עצים לעישון

אז באילו עצים נשתמש בתהליך העישון?

עצים הם אחד מחומרי הגלם החשובים למעשן ולצולה הבשרים הביתי והמקצועי כאחד.
עצים מספקים לנו חום (קרינת אינפרא אדום) שבעזרתם אנחנו צולים את הנתחים ובנוסף מספקים לנו עשן שבתורו מעניק לנו טעמים יחודיים בכל פעם שאנחנו צולים נתח או מעשנים אותו.
לכל עץ יש פרופיל טעמים משלו אולם השוני ביניהם כמעט ולא ניתן לזיהוי אלמלא נדע מה סוג העץ שאיתו אנחנו משתמשים.
אם נביט בספרות המקצועית שעליה נשען עולם העישון והצלייה הישראלי נמצא טבלאות מפורטות לגבי איזה סוג עץ מתאים לאיזו חיה ולאיזה נתח אולם כאמור הטבלאות האלה הן חסרות ערך.
אכן ישנם עצים שטעמי העשן שלהם דומיננטיים יותר מאחרים ויש לקחת את זה בחשבון בהתאמה לסוג הנתח אל מול הזמן שהוא יחשף לעשן שהעץ מייצר.
יש לזכור שהתייחסות שלנו לעשן היא כמו לתבלין..אם נגזים נקבל מזון בטעמים מודגשים עוקצניים ולעיתים לא אכילים, את המינון אנחנו קובעים בעזרת שליטה על סוג העץ ועל כמות העשן שהמזון נחשף אליו.

סוגי העצים למעשנה

עצים מורכבים בעיקר משלושה דברים: צלולוז, המיצלולוז וליגנין. חומרים אלה אחראים על מידת קשיותו של העץ ובכך משפיעים על זמן הבערה והחום שהוא פולט, הם גם אלה שאחראים לטעמי העשן שאנחנו כה אוהבים. ככל שהעץ שבו נבחר להשתמש יהיה "קשה" יותר, כך נקבל זמן בעירה ארוך יותר, טמפ' גבוהה יותר וטעמי עשן מודגשים יותר.

לוגים/גזעים – באופן כללי, מעשנות אופסט גדולות משתמשות בבולי עץ שלמים כדי ליצור גם את החום וגם את העשן הדרוש להכנת נתחים מעושנים נהדרים. בולי עץ (תלוי בצפיפות ובגודל) יישרפו במשך 45 דקות עד שעה וחצי בתא אש מבודד היטב.
צ'אנקים – אלה משמשים לעתים קרובות בשילוב עם פחם, כאשר מצע של גחלים חמות מספקות את החום בעוד גושי העץ המונחים מעל נשרפים לאט ויוצרים עשן ומוסיפים מעט לחום בתוך המעשנה. צ'אנקים של עץ עובדים היטב עם מעשנות קטנות יותר.
צ'יפים/שבבי עישון – משתמשים בשבבים ליצירת עשן קל ויציב. נעשה שימוש נפוץ על גבי פחם, בתוך מעשנות חשמליות או מעשנות גז, או בקופסאות עישון על גרילי גז, שבבים מייצרים עשן רב מאוד מהר. הם נוטים להישרף הרבה יותר מהר וזקוקים להחלפה לעיתים קרובות. שבבים לא נועדו ליצור חום במעשנה אלא רק עשן.
פאלטס Pallets – עשויים מנסורת עץ דחוס, פלט מספקים גם את החום וגם את העשן אצל מעשנות פאלטס ייעודיות כמו טרייגר/ GMG וכדומה. שימו לב שישנם פלטים שנודעו למעשנות לצורך בישול ויש שנועדו לתנורי חימום ביתיים (ואינם אמורים לשמש לבישול). ניתן להשתמש בכדורים גם ליצירת עשן קר במגוון גרילי גז. פאלטס רבים עשויים מתערובות של עץ קשה, וחלק מהמותגים משתמשים בשמנים ובטעמים בתערובות שלהם, לכן קראו מקרוב את התוויות כדי לוודא שאתה מקבל את סוג העץ שאתה רוצה בהתאמה לנתח שאתה רוצה לעשן.

סוגי עצים נפוצים

אלון – עץ שנפוץ כמעט בכל יבשת, ישנם מעל 600 מינים של עצי אלון האלון נחשב כעץ אמצע לא דחוס מדי, נוח לעבודה (מכינים ממנו רהיטים,חביות יין,חביות וויסקי ועוד) טעמי העשן שלו עדינים ונעימים והוא בהחלט מומלץ לכל נתח ששוהה המון זמן במעשנה או בצלייה ארוכה. מושלם ל low & slow

פקאן – לעץ פקאן יש טעם מתוק ומתוק אך אינו דולק לאורך זמן כמו עץ אלון. השתמש בו לנתחים שדורשים זמן עישון קצר יותר כמו דגים, צלעות ועופות .

פירות – בדומה לפקאן, עצי פרי נשרפים מהר יותר מעץ אלון ומייצרים עשן במתיקות פירותית מעודנת במיוחד. מסיבות אלה, עץ תפוחים, עץ דובדבן, עץ אפרסק או עץ אגס אינם הבחירה הטובה ביותר לבריסקט, אך השתמשו בהם לדגים, עופות וחזיר.

מסקיט (שיטה) – אחד העצים הנפוצים ביותר בטקסס. הוא נשרף מהר מאוד , מייצר המון עשן ובעל טעם אדמתי ומעט מלוח. כדאי להשתמש בו לבישולים מהירים כמו סטייק, או מנגד לייצר ממנו גחלים למעשנה/גריל.

היקורי – עץ ששייך למשפחת האגוזים ודומה מאוד לאגוזי מלך. עץ היקורי הוא אחת האפשרויות הפופולריות יותר לסשנים של עישון ארוך של בשר אדום. כמו עץ אלון, לוקח לו יותר זמן להישרף אך בעל טעם מעט חזק יותר ומעושן שמזכיר בייקון.

איך נדע להתאים את סוג העץ

לאחר שהכרנו את רוב סוגי העצים, בואו נלמד גם איך להתאים את סוג העץ לסוג נתח שאתם רוצים לעשן.
זה המקום לגוון ולבחון את בלוטות הטעם שלכם, לסוג העץ תהיה השפעה גדולה בטעימות הבשר שתעשנו.

עץ מתאים לעישון בריסקט

כשמעשנים בריסקט, האהובים עלינו כוללים עץ אלון ודובדבן. אלון ייתן לכם טעם קלאסי של טקסס, ואילו דובדבן יספק צבע מהגוני מדהים לתנח כמו גם טעם מעולה.
הנה כמה מתכונים קשורים:
מתכון לבריסקט מעושן בסגנון טקסט
מתכון לראב טקסס

עץ מתאים לעישון עוף

עופות מקבלים טעמים בצורה מדהימה ויעבדו עם רוב סוגי העצים. אנחנו אישית מציעים להתרחק מעצים סופר חזקים כמו מסקיט או אפילו היקורי כשמעשנים עוף. הם יכולים להכריע את טעם העוף בקלות. כל עץ אחר יעבוד נהדר עם עוף.
הנה כמה מתכונים קשורים:
מתכון לעוף שלם מעושן
מתכון לכנפיים מעושנות

עץ מתאים לעישון דגים

כשמעשנים דגים, אנחנו אוהבים עצים בהירים כמו מייפל ופקאן מייפל מגיע מקנדה וצפון אמריקה שזה גם מקום גידול של סלמונים נהדרים. זו אופציה נהדרת לדגים.

באילו עצים לא נשתמש לעישון בשר?

אשוח
שקמה
אקליפטוס
אורן
ארז
סקויה

כדאי לשים לב

שהעץ שאנחנו משתמשים בו יבש עד לכדי 10% לחות ולא יותר, עץ ירוק (עץ שנכרת לא מכבר) לא טוב לנו לעישון וצלייה מכיוון שיפיק המון עשן, טעמי הבשרים יהיו חמצמצים ולא נעימים וקשה מאוד להבעיר אותו.
זמורה, דובדבן, תפוח, שקדים, אבוקדו, זית הם כולם עצים מצוינים.
אורן, תאנה ועצים המכילים כמות שרף וחלב גדולים לא טובים לנו.