צליה ישירה לעומת צליה הפוכה (ריברס סיר)

ישנן שתי שיטות צליה מקובלות: צליה ישירה וצליה עקיפה (ריברס סיר). לשתי השיטות הללו יש פחות קשר לסוג הגריל בו אתם משתמשים או לסגנון האוכל שאתם מבשלים, אלא דווקא לעובי ולגודל של הנתח אותו אתם צולים.

כדי להיות אשפים על הגריל, עליכם לדעת באיזו שיטה לבחור ומהי הדרך הכי טובה ליישם אותה. למעשה זהו חלק חשוב מאוד ובלתי נפרד מכל ארוחת גריל איכותית.

*הערה חשובה להמשך המאמר – בואו נסכם שמעתה צליה הפוכה תקרא במאמר ריברס סיר. קריאה מהנה 🙂

צליה ישירה

צליה ישירה זו הדרך הבסיסית והפשוטה ביותר לצלות בשר, במהלכה פשוט צולים את האוכל על הגריל, ישירות מעל האש.
עם זאת, נשאלת השאלה מה הוריאציה הנכונה יותר עבור צליה ישירה: להשאיר את המכסה של הגריל פתוח או סגור?

צליה ישירה על האש זו שיטת הבישול העתיקה ביותר, אתם יכולים לעשות זאת עם נתח בשר, בולי עץ ואש, כאשר החשיפה הישירה לחום היא זו שמבשלת את האוכל. אך בימינו לגרילים המודרניים יש גם מכסים. המכסים הם אלו שיקבעו אם האוכל יהיה צלוי או מבושל. על ידי סגירת המכסה אתם למעשה מחזיקים את החום בפנים ומאפשרים למאכלים, כמו גם לבשר שלכם להתבשל באופן אחיד.

איך זה עובד בדיוק?

דמיינו שאתם משתמשים במחבת. החלק התחתון של המחבת נמצא במגע ישיר עם האש, כך שהחלק התחתון של האוכל, שנמצא במגע ישיר עם המחבת מתבשל. עכשיו אם תניחו מכסה על הסיר, החלק שנמצא במגע עם האש יתבשל מהר יותר, אבל גם הדפנות והחלק העליון של האוכל יתבשלו כי המכסה לוכד את החום בפנים.

אותו עיקרון חל כאשר צולים בשר על הגריל. כאשר פותחים את המכסה החום מבשל את החלק התחתון של הנתח, וכאשר סוגרים אותו, החום הכלוא יבשל את הדפנות שלו וגם את החלק העליון. כמובן שעדיין תצטרכו להפוך את הנתח כדי להגיע לבישול אחיד, אבל כשהמכסה סגור אתם מפחיתים את זמן הבישול, בהשוואה לזמן הבישול כשהמכסה מורם.

אילו סוגי מזונות מומלץ לצלות בצליה ישירה?

מזונות שעליכם לבשל בצלייה ישירה יהיו סטייקים, המבורגרים, פילה דג וכו'. כל נתח דק יחסית צריך לצלות בשיטת הצליה הישירה. נתחים דקים לרוב מוכנים מהר יותר ולכן הם מרוויחים מהמגע הישיר עם הגריל החם.

אז מכסה פתוח או סגור?

אם אתם מתלבטים לגבי המכסה, עדיף בדרך כלל לשמור עליו סגור. הסיבה היחידה לצלות עם המכסה פתוח היא כאשר צולים נתחים שצריך לצלות לזמן קצר, כך שהמכסה הסגור יכול להגביר את הסיכון לבישול יתר של הנתח ולהתלקחות הגריל במהירות במיוחד כאשר מדובר בגריל גז

כאשר נתח הבשר גדול, או עבה במיוחד יהיה עליכם לצלות אותו בשיטת ריברס סיר שעליה נרחיב.

ריברס סיר

ריברס סיר שונה מהצליה הישירה בכך שבמהלכה, הבשר אינו בא במגע ישיר עם האש והסיבה לכך היא שהאש נמצאת בצד, ליד המקום בו הצליה מתבצעת בפועל. אם אתם חושבים על גריל גז טיפוסי לדוגמא, דמיינו שהמבערים פועלים רק בחציו של הגריל, זה יהיה הצד בו האש תפעל, עם זאת את האוכל מניחים על הצד הלא מחומם, היכן שהמבערים אינם פועלים, כאשר עליכם לסגור את המכסה מעליו.

באופן זה המזון נצלה בעקיפין כי החום נשמר בתוך הגריל ומבשל אותו. מכיוון שהמזון שאתם צולים לא נחשף לחום ישיר מהמבערים, הוא יתבשל בצורה אחידה יותר והסיכוי שהוא יישרף יהיה קטן יותר, כמובן, שהמשמעות היא שהוא גם יתבשל לאט יותר, סטייק בעובי שתי אצבעות יכול להתבשל כ45 דקות ויותר.

האם אפשר לבצע ריברס סיר גם בדרכים אחרות?

ריברס סיר אפשר ליישם בגריל פחמים או בתנור הביתי ולא רק בגריל גז. בגריל פחמים אתם פשוט מדליקים את האש בצד אחד של הגריל ומבשלים בצד השני. כאשר משתמשים בגריל פחמים לבישול עקיף עדיף להדליק את האש כרגיל ולחכות שהפחמים ילבינו כדי שתהיה לכם שליטה טובה יותר על הטמפרטורה.
בתנור הביתי מפעילים מראש על הטמפ' הרצויה, שמים את הנתח על רשת התנור ומניחים תבנית מתחת לשומן שמטפטף ושמירה על שלום בית.

מה עדיף – גריל גז או פחם?

עם גריל גז אתם מעט יותר מוגבלים בכל הנוגע להדלקת האש, מכיוון שיש למבערים שתי אופציות של כבוי ודולק. לעומת זאת עם גריל פחם אתם יכולים להדליק את האש בעוצמות שונות וליצור מוקדי אש עקיפים בצורה יותר מגוונת. תוכלו לערום גחלים במרכז ולהניח אוכל מסביב, תוכלו לסדר את הפחמים מסביב ולהניח את האוכל המרכז, תוכלו לסדר את הגחלים בצד ולהניח את האוכל בצד שני, ובשורה התחתונה, אנו בטוחים שהבנתם את הרעיון, כמו גם את כל האפשרויות העומדות לרשותכם.

מה עושים אם יש לנו רק גריל גז קטן עם מבער אחד?

אחד הכלים המומלצים לריברס הוא כלי לנוזלים. זו יכולה להיות מחבת כבדה מברזל יצוק או תבנית אלומיניום חד פעמית. המחבת יושבת מתחת לרשת הצליה, במקום שבו אתם מתכננים להניח את הבשר. אם יש לכם גריל עם מבער אחד, אז הכלי שתשתמשו בו צריך להיות באמצע עם האוכל ישירות מעליו, כך שהוא יסיט את החום שעולה מהמבער וייצור עבורכם את המקום הדרוש לצליה עקיפה של הנתח שלכם. מחבת הטפטוף גם לוכדת את כל הטפטופים מהאוכל ועוזרת לכם לשמור על הגריל נקי.