תהליך ההכנה
0/0 ביצעת- מערבבים יחד את מרכיבי הבריין, מניחים את הדג בכלי פלסטיק או זכוכית, מכסים ומכניסים למקרר. תהליך זה מסלק חלק מהלחות מחלקו הפנימי של הדג ובמקביל עוטף אותו במלח, שיעזור בשימורו.
- משרים את הסלמון לפחות 4 שעות. חתיכה עבה באמת של סלמון עשויה להזדקק ל- 36 שעות. לעולם אל תעברו את ה- 48 שעות, אחרת הדגים שלכם יהיו מלוחים מדי.
- מוציאים את הדג ממי המלח וטופחים עליו. מניחים את הפילטים על מדף הקירור, כשהצד עם העור מופנה כלפי מטה. תנו לדג להתייבש בין שעתיים לארבע שעות (או עד לילה במקרר). כאשר המטרה היא שתתפתח שכבת קרום מבריקה על העור של הדג.
- זהו צעד שרבים מהמעשנים המתחילים לא מצליחים לעשות, אך ייבוש הדג במקום קריר ומאוורר הוא חיוני בכדי לעשן אותו כראוי. שכבת הברק, שהיא שכבה דקה שדומה ללכה על גבי הדג, אוטמת אותו ויוצרת משטח דביק שהעשן נדבק אליו. אל דאגה, המלח יגן על הדגים שלכם מפני קלקול.
- מתחילים על ידי שימון של עור הדג עם מעט שמן, כך שהוא לא יידבק למדף המעשנה. למרות שמדובר בעישון חם, אתם עדיין לא רוצים שהטמפרטורות יהיו גבוהות. התחילו באש קטנה והתקדמו תוך כדי. חשוב להעלות את הטמפרטורה בהדרגה ולשלוט על החום בתוך המעשנה. מתחילים את התהליך עם טמפרטורות הנעות בין 60 ל-65 מעלות צלזיוס למשך שעה, ואז מסיימים עם 80 מעלות צלזיוס למשך השעה-שעתיים האחרונות.
- לאחר שעה במעשנה, מרחו את הדג עם סירופ מייפל, או דבש; עושים זאת כל שעה. זוהי דרך טובה להבריש ולסלק כל חלבון לבן (אלבומין) שנוצר על הדג. ברוב המקרים, צפו לקצת אך המטרה היא שלא יווצר הרבה אלבומין על הדג שלכם. גם אם אינכם יכולים לשלוט בצורה מדויקת בטמפרטורה, אתם מבינים את הרעיון הכללי. המטרה היא להגיע לטמפרטורה פנימית של כ- 54 עד 60 מעלות צלזיוס (אגב, כן, עליכם לשמור על העשן כל הזמן. אם אתם מעדיפים טעם עישון קל יותר, סיימו להכין את הסלמון ללא עשן או בתנור של 93 מעלות צלזיוס).
- אתם חייבים להיות זהירים עם החום. הבעיה הגדולה ביותר בעישון סלמון היא חום גבוה מדי. אם ראיתם פעם את הסלמון "מדמם" חומר לבן וקרמי, זהו חלבון שנקרא אלבומין. אם אתם רואים הרבה אלבומין, זו בעיה; קצת זה נורמלי.
הסבר קצר על אותו אלבומין: אם אתם מבשלים חתיכת סלמון בחום גבוה מדי, סיבי השריר שבבשר מתכווצים מהר מאוד כאשר התגובה היא אותו חומר לבן שנקרא אלבומין, שמיד מתקרש על פני הדג. זה לא נראה טוב, וזה גם אומר שהסלמון שלכם יהיה יבש יותר ממה שהיה יכול להיות. תוכלו למנוע זאת בעזרת שמירה על חום עדין.
- ברגע שהדג שלכם מעושן, תנו לו לנוח על מדף הקירור שעה לפני שאתם מכניסים אותו למקרר. בקירור ולאחר שנעטף, דג מעושן יישמר למשך 10 ימים. אם תכניסו אותו לשקית וואקום, הדג ישמר עד 3 שבועות. ואם תקפיאו את הדגים הם ישמרו עד שנה.
- 54
הצטרף לדיון