סלמון בעישון קר

סלמון בעישון קר הוא מעדן טעים, שטעמו יהיה אפילו טוב עוד יותר אם תכינו אותו בעצמכם! התהליך דורש מעט סבלנות, אך מאוד הוא מאוד והתוצאה תהיה הסלמון המעושן הטוב ביותר שאכלתם בחייכם. מעושן, קטיפתי, מלוח, פרוס דק לחלוטין ומוגש עם בייגל וגבינת שמנת.

סלמון בעישון קר

סלמון בעישון קר מושרה במלח (בריין יבש) ועובר עישון ללא אש חמה, שיטה אשר מאריכה את חיי המדף של הדג ומשמרת אותו, בניגוד לסלמון בעישון חם שמומלח ומבושל במעשנה בטמפרטורה גבוהה יותר. סלמון בעישון קר בעל מרקם יציב וחלק קטיפתי הדורש חיתוך דק, בעוד שסלמון בעישון חם הוא עסיסי יותר ואפשר לאכול אותו במזלג.

סלמון בעישון קר במנה המשתמשת באחת משיטות שימור המזון העתיקות ביותר שישנן והיא נפוצה בתרבויות שונות בחצי הכדור הצפוני. לכל תרבות יש את הוריאציה שלה על המנה, אך הצעדים הבסיסיים דומים למדי. הווריאציות נבדלות זו מזו בטעמים שנוספו לכל שלב ובסוגי העץ המשמשים לעישון, בהתבסס על מה שהיה זמין בסביבה. אתם בהחלט יכולים להרגיש חופשי להוסיף וריאציות משלכם לתהליך כדי להכניס כמה פרופילי טעם נוספים לטעם המעושן הסופי של הסלמון. אנו בטוחים שהתוצאה תהיה טעימה בהחלט ואנו מתערבים שתאהבו את התהליך של הכנת הסלמון בדיוק, או אפילו יותר, משתאהבו לאכול את המוצר המוגמר.

התהליך של עישון קר

• מכינים את הסלמון – מתחילים ברכישת הנתח הנכון. מומלץ להשתמש בנתח סלמון שמן, בעל שכבת שומן טובה. העבירו את האצבעות לאורך הפילה והשתמשו בצבת או בפינצטה כדי להסיר את העצמות שנותרו.
• שמרו את הסלמון בבריין יבש – המלח והסוכר ישמשו גם למניעת הצטברות חיידקים וגם כתיבול לסלמון. מומלץ להוסיף שמיר לקבלת טעם נוסף, אבל זה אופציונלי.
• שוטפים את הסלמון – עליכם להשרות את הסלמון לפרק זמן קצר כדי להסיר את עודף השימור מבחוץ ולהסיר חלק מהמליחות של הדגים.
• מייבשים את הסלמון – השאירו את הדג שלכם במקרר, לא מכוסה, למשך 4-8 שעות. שלב זה מייבש את הלחות מהסלמון ויוצר שכבת חלבונים חיצונית דביקה ומבריקה. אליה העשן נדבק בשלב הבא.
• מעשנים את הסלמון – עישון קר הוא בדיוק כמו שנשמע, קר. עליכם לכוון לטמפרטורות של פחות מ- 27 מעלות צלזיוס. תוכלו להשיג זאת על ידי שימוש במעשנה ללא הדלקת אש בתא ובעזרת צינור עשן בגודל 30 ס"מ מלא בפלטס או בשבבים. בחירת סוג העץ תלויה בהעדפה אישית, אך מומלץ להשתמש בעץ הדר או מייפל, עצים בעלי טעם עדין, בחירת העץ תשפיע באופן ישיר על חוזקת הטעם שלו, תוכל לקרוא איך לבחור עץ למשנה במדריך. הסלמון שלכם יצטרך לפחות 18 ועד 24 שעות בתוך המעשנה, תלוי עד כמה הוא שמן.
• מצננים את הסלמון – העבירו את הסלמון למקרר וצננו אותו לחלוטין לפני שתפרסו אותו דק מאוד ותגישו אותו עם התוספות האהובות עליכם כמו גבינת שמנת, לימון, צלפים, בצל אדום פרוס דק ובייגל. הסלמון שלכם יחזיק מעמד למשך 3 ימים במקרר. אם אתם לא יכולים לאכול נתח שלם של סלמון תוך 3 ימים, תוכלו לחתוך אותו למנות קטנות יותר ולאטום בשקית וואקום. זה יאריך את חיי הסלמון ל-3-4 שבועות במקרר שלכם, או 3-4 חודשים במקפיא.

כמה זמן יקח לעישון קר?

זמן ההכנה של סלמון בעישון קר ייקח בערך 18-24 שעות. מכיוון שטמפרטורת הסלמון אינה עולה בזמן העישון, אינכם צריכים להגיע לטמפרטורה פנימית ספציפית. בידקו את הצבע ואת המרקם של הסלמון כדי לדעת מתי הוא מוכן לצאת מהמעשנה. הזמן הנכון להוציא אותו הוא כאשר מופיע צבע זהוב אחיד על פני החלק העליון של הסלמון והמרקם שלו נעשה יציב למגע. 

האם אפשר לאכול סלמון בעישון קר כשהוא נא?

סלמון בעישון קר לא מבושל טכנית. זה אומר שחשוב להתחיל עם דג מאוד טרי ואיכותי. תחשבו עליו כמו רול של סושי או סשימי. פרוס דק, המרקם עשיר וקטיפתי להפליא. בשונה מסלמון בסושי, סלמון בעישון קר משומר במלח ומעושן. שלבים אנטי בקטריאליים משמרים אלו יסייעו לשמור עליו בטוח למאכל. סלמון בעישון קר בטוח לחלוטין ואפשר לאכול אותו כשהוא נא, במידה והוא מעובד על פי ההוראות במתכון. אלא אם כן מדובר בנשים בהריון או כאשר יש חששות בריאותיים אחרים שמונעים מכם לאכול סלמון נא.

המתכון הטוב ביותר לסלמון בעישון קר

עקבו אחרי המתכון ותוכלו ללמוד את הצעדים הפשוטים להכנת סלמון בעישון קר בעצמכם בבית, להאכיל את האנשים שאתם אוהבים.